giovedì 26 giugno 2014

La Genovese


La Genovese è stata una delle preparazioni che ho subito realizzato appena ho avuto una cucina tutta mia.
Si perché nella casa paterna, il parentado effettuava costantemente una lotta alla povera cipolla la quale era letteralmente bandita. E puzza di qua...e puzza di là....e via dicendo.
Insomma, quando una cipolla entrava in casa scattavano gli allarmi , le sirene di tutto in circondario e scendevano dal soffitto le maschere antigas.
E la tortura proseguiva per i giorni successivi dove l'odore di cipolla pare fosse entrato nel DNA del divano, delle tende e delle mura domestiche, forse anche degli alberi a cinque metri di distanza dal balcone della cucina.
Mi chiedo....ma sarò una delle poche persone a cui l'odore della cipolla non disturba affatto? Mah... Comunque per anni ho mendicato la Genovese ovunque e generalmente ero fortunata e trovavo ospitalità dalla mia amica, gran cuoca Rosaria, la quale mi avvisava ogni volta che la preparava e io, con gioia immensa, andavo a casa sua a mangiarla. Ora la preparo da me, in barba al condominio e alle sorelle delicate di naso, però se Rosaria mi chiama io corro ugualmente a mangiarla anche da lei..... :-)
Questa deliziosa salsa partenopea è nota e amata quasi quanto il ragù.
La ricetta è probabilmente una variante "povera " della ricetta francese "boeuf a la mode" (bue alla moda) dove un gran pezzo di primo taglio di bue, dopo una  prima cottura con con vino bianco e brodo, veniva completato di con cipolle, carote e piedino di vitello disossato. Un piatto che veniva preparato sulle navi della marina borbonica fra il diciassattesimo e diciottesimo secolo da chef  di origini genovesi e di scuola culinaria francese. Nel corso del diciassettesimo secolo alcune navi furono messe in disarmo e gli chef che vi lavoravano, ormai residenti a Napoli con le loro famiglie, finirono col restare senza lavoro. Alcuni di loro si arrangiarono aprendo trattorie alla Loggia di Genova, luogo a ridosso del porto di Napoli dove si erano insediati i genovesi a Napoli. Ovviamente non potevano usare tagli di carne pregiati quindi venivano impiegati i residui dei banconi delle macellerie, i tagli meno pregiati e più economici quindi ricchi di nervi e tessuti connettivi. Applicarono quindi, per la loro preparazione, un tipo di cottura molto lunga, al fine di rendere tenera la carne e abbondando enormemente con la aggiunta di cipolle per aumentare il quantitativo di sugo a parità di carne.
Da questo episodio deriva il suo nome e di queste nozioni ringrazio gpmari e il forum Coquinaria.
A differenza però del re delle salse, il ragù, che si presta a svariati impieghi, da solo, nella lasagna, nella parmigiana di melanzane,  la Genovese è una salsa che esige ed ha un solo impiego, condire i maccheroni, maltagliati, penne o ziti spezzati.



La Genovese
ingredienti

1kg di carne adatta a lunghe cotture
(meglio se pezzi del quarto anteriore ricchi di tessuto connettivo che si scioglie nella lunga cottura regalando corposità alla salsa)
1,5kg/2kg di cipolle (meglio, quando è periodo, quella Ramata di Montoro, assolutamente no quella bianca o fresca)
olio extravergine di oliva circa 100/150 cl
50 gr di sugna (a volte la ometto e aumento un po' l'olio)
300gr di carote
1 costa di sedano
Vino bianco secco q.b
Sale e pepe.

preparazione

Tritare finemente le cipolle, il sedano e le carote. In un capiente tegame, meglio se di coccio, rosolare la carne con l'olio, il sedano e la carota. A rosolatura avvenuta sfumare con il vino, salare e pepare e coprire il tutto con le cipolle e un bicchiere di acqua. Coprire e far cuocere per circa tre ore a fuoco molto dolce, mescolando ogni tanto e sorvegliando la salsa soprattutto in ultima fase in modo tale che non si attacchi.
Cuocere la pasta al dente e trasferire parte del sugo in una larga padella senza la carne che verrà servita successivamente come secondo piatto. Far saltare la pasta qualche minuto e servite subito, ben calda con una spolverata di parmigiano grattugiato o provolone del Monaco (che preferisco di gran lunga).

17 commenti:

  1. COMPLIMENTI , QUESTO PIATTO SEMBRA DAVVERO MOLTO BUONO E INVITANTE ..............UN ABBRACCIO

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  2. grandissima preparazione sister! devo provare questa tua versione! La mia era senza sugna e quindi devo recuperare! a Roma è sempre un gran casino far capire ai macellai che taglio di carne darmi..., questo è il vero problema:((

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    1. Dai che quando vengo a trovarti la facciamo insieme! un bacio

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  3. Bellissimo piatto. Ricordo anche io, com vero piacere le spiegazioni diGp ela tuaricetta gli rende merito. Ha in sapore e in profumo che rimane impresso nella memte
    .
    Qui da me la preparano, e l'ho imparato anche io, ad usare la carne di.agnelo; il sapote cambia in relazione alla carne ma non e' affatto male. Ciao.

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    1. Grazie Stefania, sei molto gentile! Mi hai fatto venir voglia di provarla con l'agnello....a breve magari! Un saluto!

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    2. Scusa gli errori di ortografia, sono una schiappa con il cell. Ciao

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  4. Pasqualì, posso dire che con questo post ti sei superata???
    Altro che puzza di qua e puzza e di la.....a me il profumo della genovese mi manda in estasi!!! :-D

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  5. Fantastica!!! Uno dei condimenti pìù buoni della nostra cucina.... Ne mangerei volentieri un bel piattone anche adesso!!!! Una vera delizia.
    Complimenti Pasqualina!!! Posso condividere la tua ricetta?
    Fabiana

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  6. Che meraviglia di blog! Ti ho scoperta solo ora e non posso fare a meno di iscrivermi tra i tuoi lettori! Complimenti di cuore!

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  7. Adoro il tuo blog!
    E' pieno di ricette ben eseguite.
    L'ho inserito nei miei preferiti per "rubare" qualche consiglio.

    Visita il mio blog se ti fa piacere http://blog.giallozafferano.it/chiamatemizia1/

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  8. bravissima!!!!ma tu sei la pasqualina del brunelleschi sezione g?io ero in quella classe.sono enza.un abbraccio

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    1. Si cara!!!!!!!!!! Come stai???? Un bacione e grazie per gli apprezzamenti!

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