lunedì 28 aprile 2014

La "Pizza chiena"


Mia nonna la preparava a Pasqua ed io mi aspettavo di trovarla. Sempre.
Insieme al tortano e al casatiello c'era la pizza chiena (pizza piena) ed io, a quel tempo, la preferivo su tutte le preparazioni. Si usa prepararla il venerdì Santo perché è una pizza salata che per la sua struttura ha bisogno assolutamente di  riposare e regala il massimo della goduria gustata a temperatura ambiente. Viene consumata il giorno di Pasqua e a pasquetta, si portava dietro in occasione della gita fuori porta.
E' un saporito scrigno di pasta di pane arricchito da sugna e pepe che racchiude un ripieno composto da uova battute, salame e formaggi. Pepe ovviamente come se piovesse.
La quantità di salame da mettere nel ripieno varia secondo i gusti, non esiste una proporzione fissa, così la presenza dei formaggi. Parmigiano e pecorino sono obbligatori ma potete arricchire anche con dadini di formaggi misti.  La cosa importante è l'altezza. La pizza chiena è alta e l'altezza è all'80% costituita dal ripieno, non dalla pasta di pane che sarà sottile e serve solo da contenitore.


Più che la ricetta ( con infinite varianti la trovate in rete) voglio condividere la tecnica di preparazione o meglio il trucco che la sottoscritta utilizza per il risultato che vedete in foto. Risultato raggiunto non certo al primo tentativo. Devo dire che pensavo fosse più semplice da preparare ma evidentemente sottovalutavo la difficoltà di chiudere una pizza alta e dal ripieno incredibilmente liquido. Insomma, il primo tentativo fu un disastro, la parte superiore della pasta di pane collassò all'interno e il risultato fu un blob indescrivibile. Secondo tentativo. Pensando di fare cosa geniale la preparai utilizzando uno stampo da plum cake. Nulla di più sbagliato, troppo spessa la pasta di pane a danno del ripieno che , nonostante la cottura in forno rimase liquido. Scoraggiata? Abbastanza. Mi chiedevo perché non avessi mai osservato mia nonna mentre la preparava.... Comunque non c'è due senza tre per cui per nulla vinta dai precedenti fallimenti ci ho riprovato. Ma ho cercato di "aggirare l'ostacolo" e nella ricetta ve lo spiego.... 


Pizza chiena (Pizza piena)

ingredienti per uno stampo apribile da 24 cm

Pasta di pane
600 gr di farina 00
15 gr di lievito di birra
1 cucchiaio di sugna o olio extravergine di oliva
pepe q.b.
12 gr di sale acqua q.b.

Impastare tutti gli ingredienti con un quantitativo di acqua tale da ottenere un impasto morbido. Far lievitare fino al raddoppio.

Ripieno
dalle 15 alle 18 uova
Sale circa 7 pizzicotti
salame napoletano a dadini q.b
parmigiano e pecorino q.b.
pepe q.b.
eventuali formaggi tagliati a dadini

Battere le uova con il sale , il pepe e i formaggi grattugiati. Aggiungere i salumi. Versare il composto in una capace padella unta di olio e cuocere il composto sino a metà cottura (non di più) mescolando in continuazione. Volendo assaggiate per valutare la sapidità del composto.

Procedimento

Foderare la tortiera apribile, precedentemente unta di olio, con una parte di pasta di pane lasciando che il bordo fuoriesca dalla tortiera per almeno 2 cm. Cercate di non creare un guscio troppo spesso né troppo sottile,1 cm sarebbe l'ideale. Versare il composto di uova e se occorre battere un paio di uova e versarle sopra il composto. Stendete la pasta di pane lasciata per la parte superiore ad meno di un centimetro e adagiarla sul ripieno. Sigillare bene i bordi precedentemente inumiditi con un pennello intinto nell'acqua. Pennellare la superficie con olio extravergine di oliva.
Cuocere in forno a 180° . Dopo un'oretta inserire al centro della torta un termometro da cucina. Io l'ho tolta quando la temperatura all'interno era di 90° ma nulla vi vieta di fare la prova stecchino in mancanza del termometro.

20 commenti:

  1. E la fetta? :( volevo vedere la fetta... :)

    RispondiElimina
    Risposte
    1. la fetta c'è...non l'hai vista???? :-P

      Elimina
  2. c'ho la sensazione che anche per il primo maggio potrebbe andar bene..potrebbe proprio!
    mi mancavi sister <3

    RispondiElimina
    Risposte
    1. E' perfetta per il primo maggio sister!!! <3

      Elimina
  3. Tu non lo sai, ma io impazzisco per la pizza chiena!!!
    Ti odio, non me lo dovevi fare!!!!!! :-D

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ahahahahaah!!! Sapessi quanto ti odio io per le meraviglie che sforni! :-)

      Elimina
  4. E' bellissima. Ma non avevo dubbi. Tutto ciò che tocchi in cucina si trasforma in prodotto eccezionale.

    RispondiElimina
  5. Al centro di Napoli non è una pizza nota, credo che sia una pizza nata nella provincia di Napoli, magari che riportava alla pizza rustica napoletana, fatto sta che io la ignoravo, l'ho conosciuta solo tramite la famiglia di mio genero che è di Quarto e devo dire che a noi non è piaciuta, ma sicuramente non è come la tua è molto bassa, teglia pastiera per intenderci, la pasta di pane è pasta di pane senza aggiunta di strutto, il ripieno è uova secondo me semplicemente battute con pochissimo o proprio niente formaggio grattugiato e prevede anche piselli, la tua è tutta un altra cosa e mi ispira molto, bravissima!!! Non hai mai guardato tua nonna farla, ma credo che anche lei magari faceva rassodare le uova brevemente in padella, è lo stesso metodo che uso io per i calamari alla procidana!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Rosaria grazie per queste precisazioni. Lo sai sono sempre tanto affascinata dai tuoi preziosi racconti di quella Napoli che non ho conosciuto! Un bacione

      Elimina
  6. Purtroppo quest'anno è mancata sulla mia tavola e non sai quanto l'abbia rimpianta,nonostante tortani e casatielli vari...Era una delle prelibatezze della mia nonna e ora grazie a i tuoi consigli la rifarò di sicuro!
    Un abbraccio!

    RispondiElimina
  7. Ma che meraviglia!!!!!!! Complimenti penso che dopo qualche tentativo hai raggiunto la perfezione!

    RispondiElimina
  8. Mamma mia che bontà e che bellezza, foto meravigliose che dicono tutto di una ricetta strepitosa!!! complimenti.

    RispondiElimina
  9. Ciao, sei sempre tu che scrivi qui, o ti hanno ribato la ricetta? http://blog.giallozafferano.it/fuocolento/la-pizza-chiena/

    RispondiElimina
    Risposte
    1. la foto e la ricetta sono mie ma non l'ho inserite in questo blog....rubata credo....che tristezza fare queste cose.....

      Elimina
  10. Ciao Pasqualina. Scusami se ti rubo un minuto ma mi sa che qui c'è gente che copia....

    http://blog.giallozafferano.it/fuocolento/la-pizza-chiena/

    RispondiElimina

Condividi!

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...