mercoledì 28 novembre 2012

Gnocchi di patate e zucca...abbruzzese!

 
E dopo i tortelli di zucca ecco gli gnocchi di patate e zucca. Solo che questa volta non sono di una zucca N.N. ma della zucca abbruzzese che mi ha donato la cara signora Vincenza (che fa una pizza con i broccoletti da far resuscitare i morti....) insieme a tante altre meravigliose prelibatezze abruzzesi dopo una piacevole giornata trascorsa a Pescara....
Insomma, la zucca mantovana si fa attendere...io intanto sperimento altre ricette, altre zucche, e questi gnocchetti di Marina Panna meritano di essere segnalati. Sono davvero ottimi!
Li ho serviti con una bechamel leggera, fatta senza burro (essì...senza burro quindi si dimezzano i sensi di colpa!!!), dadini di zucca croccante e scaglie di mandorla.
Buoni buoni!
 
 
Gnocchi di patate e zucca
da una ricetta di Marina Panna
 
 Per 10 persone
• 700 grammi di purea di patate (patate lessate con la buccia partendo da acqua fredda e schiacciate)
• 300 grammi di purea di zucca (zucca cotta in forno, prima coperta con stagnola, poi scoperta per farla asciugare e passata al setaccio fine)
• 300 grammi di farina
• 2 tuorli d’uovo
• Sale, pepe e noce moscata qb

Mettere sulla spianatoia le puree ancora calde e la farina, insaporire con la noce moscata, aggiungere il tuorlo d’uovo e impastare abbastanza velocemente, perevitare che il composto diventi colloso.
Sulla spianatoia leggermente infarinata formare dei bigoli della grossezza di un mignolo e tagliarli della lunghezza di 2 cm. Fare scivolare i pezzetti sul pettine rigagnocchi o su una forchetta o su una grattugia, schiacciandoli leggermente con il pollice per creare una cavità che raccolga il sugo.
Infarinare gli gnocchi per evitare che si attacchino.
Cuocere gli gnocchi in acqua bollente salata, pochi alla volta, non appena vengonoa galla levarli delicatamente con una schiumarola.
 

Per la salsa "tipo" bechamel
 
1 litro di latte
60 gr di farina
1 cucchiaio colmo di parmigiano reggiano
un pizzico di sale
moce moscata q.b.
 
Scaldare il latte. In una pentola mettere la farina, il sale e la noce moscata. Versare il latte caldo poco alla volta stemperando bene la farina con una frusta per non formare grumi. Mettere sul fuoco e portare ad ebollizione mantenedo il bollore per un paio di minuti. Togliere del fuoco e aggiungere il parmigiano.
 
 
 
Condire gli gnocchetti con la salsa bechamel, dadini di zucca saltati in padella con poco olio e scaglie di mandorla tostate in padella.



lunedì 26 novembre 2012

C'è aria di feste e di......Compagni di Blogger!!!

Compagni di Blogger torna!! Tra poco meno di un mese è Natale.......potevamo non organizzare una mega staffetta piena di golosissime ricette dedicate a queste feste???  Certo che no!! Allora tenetevi pronti ad un viaggio in lungo e largo per l'Italia....da nord a sud...dalle preparazioni dolci a quelle salate....dai piatti della tradizione a quelli che strizzano l'occhio agli accostamenti insoliti e nuovi.
 

Come è ormai usanza, vi lascio alle parole di Tinuccia che vi spiegherà quest'altra fantastica esperienza.....
"C’è fermento in “Compagni di blogger”, grande fermento….
Essì… sta per arrivare il Natale!!!!
Si discute, si chiacchiera e lo si fa come al solito ridendo e tanta acqua bolle in pentola.
Mamma mia, di quanta cucina si è parlato, e quante ricette sono passate sotto le nostre mani… quanti discorsi, quante risate e quanto tempo trascorso insieme… Senza tralasciare neanche il discorso “foto”!!!!
Ma si sa… è Natale e tutto è permesso… certo, ancora ci manca un mese, ma noi ci portiamo avanti col lavoro hahahahaha! :D
E lo facciamo per presentarvi, questa volta, una doppia staffetta.
Vi assicuro… è stato un lavoro massacrante in termini di organizzazione, non è stato facile scegliere le giuste ricette per delle feste così importanti!!!!
Rivolgerci alla tradizione o puntare verso l’innovazione… questo il dilemma…subito risolto!!! Entrambe le scelte…
Il menu di natale sarà logicamente un menu completo, si partirà dagli antipasti, si passerà ai primi, ai secondi e per finire alla frutta… e come già detto, avrete ricette che si ispireranno alla tradizione, ed altre che guarderanno all’innovazione…
E il dolce???? Che fine ha fatto il dolce???
Uh!!! Erano veramente troppe le idee e tanta la nostra voglia di proporveli, quindi…
al dolce sarà dedicata l’intera seconda staffetta!!!!
Come ultima cosa, ma non meno importante, diamo il nostro benvenuto a due nuove “Compagnucce di Blogger” Essì, diventiamo sempre più numerosi!!!! Bello!!!!!!!
Antonia e Maria, che gioia avervi con noi!!!!!!!!!!!!!!
La nostra cara Sonia ha dovuto prendersi un momento di pausa… in questo periodo è troppo impegnata per la promozione del suo interessantissimo libro!
Vi abbiamo anche dato una fantastica idea per il regalo di Natale… che volete di più!!!! Hahahahaha!:D
Be’, ma adesso bando alle ciance e si parte!!!!!!!!!!!
Come sempre, gli abbinamenti con il vino saranno curati da Luciano Pignataro http://www.lucianopignataro.it/ (ed anche lui non mancherà di stupirvi con le sue proposte!)

Ecco i calendari!!!!

MENU' Tradizione/Innovazione

Martedì 4 dicembre
Tradizione
Terrina di anatra e nocciole, il suo foie gras con gelatina di gewurztraminer e pan brioche Pasqualina http://pasqualinaincucina.blogspot.it/
Innovazione
Stracciatella su carpaccio di orata Caris http://www.cookingplanner.it/

Mercoledì 5 Dicembre
Tradizione
Timballo di pasta in crosta Tinuccia http://mollicadipane.blogspot.it/
Tortellini in brodo Daniela http://incucinamirilasso.blogspot.it/
Innovazione
Chicche di patate cacio e pepe su brodetto di frutti di mare Antonia; http://www.appuntidicucinadirimmel.com/

Giovedì 6 Dicembre
Tradizione:
Cappone ripieno di Sara; http://www.cookandthecity.it/
Bocconcini di baccalà fritti con insalata di rinforzo Maria http://commeamarostuppane.blogspot.it/
Innovazione:
Seppia col purè al suo nero, zenzero candito e olio alla vaniglia Teresa; http://www.scattigolosi.com/

Venerdì 7 Dicembre
Tradizione
Fantasia di frutta secca ripiena di pasta di mandorle Assunta http://lacuocadentro.blogspot.it/
Innovazione
Variazioni di cheesecakes salate con sorprese di frutta fresca Rossana http://www.cookingplanner.it/


Una settimana piena di dolcezze

Lunedì 10 Dicembre
Lombardia: Panettone milanese alto di Assunta
http://lacuocadentro.blogspot.it/

Piemonte: Mont Blanc a la moroise di Caris http://www.cookingplanner.it/

Martedì 11 Dicembre
Trentino Alto Adige: Stollen di Pasqualina http://pasqualinaincucina.blogspot.it/
Puglia, Basilicata: Cartellate di Tinuccia http://mollicadipane.blogspot.it/

Mercoledì 12 Dicembre
Emilia Romagna: Spongata di Daniela
http://incucinamirilasso.blogspot.it/

Liguria: Pandolce genovese alto di Sara
http://www.cookandthecity.it/


Giovedì 13 Dicembre
Campania: Stuffoli di Maria
http://commeamarostuppane.blogspot.it/

Campania: Raffioli alla cassata diAntonia http://www.appuntidicucinadirimmel.com/

Venerdì 14 Dicembre
Sicilia: Cucciddati di Rossana http://www.cookingplanner.it/
Calabria: Torrone morbido alle mandorle e cedro candito di Teresa http://www.scattigolosi.com/

Vi aspettiamo!!!!"

 

domenica 18 novembre 2012

Miracolo macarons!!


Ebbene si...anche io ho "maccaronato".
Credo che prima o poi tutti provino, almeno una volta , a realizzare questi "malefici" dolcini francesi. Malefici perchè la sottoscritta, prima di raggiungere questo risultato , ha buttato svariate teglie nella pattumiera (la tentazione era lanciarle dal balcone ma non volevo perdere le teglie....). Nonostante avessi studiato il blog di Pinella anche di notte, i miei bottoncini si presentavano o duri come sassolini o peggio larghi e spatasciati come piccole frittatine....


Poi, un pomeriggio, facendo un giretto in libreria mi imbatto nel libricino "Macaron" di Josè Marèchal. Piccolino, rassicurante. Lo sfoglio e sembra che fare macarons sia la cosa più facile del mondo. Ok, lo prendo. Non c'è due senza tre...ma stavolta se sbaglio le teglie le sacrifico volentieri...vicini..............state in campana.......voleranno teglie!!!


Provo per la prima volta la ricetta con meringa italiana, che nel libro descrive come la più semplice. Mi studio nuovamente i capolavori di Pinella (ah, arriverò mai alla sua perfezione????) e procedo. MIRACOLO. Vengono. E vengono pure bene. C'è la collerette, e non c'è l'odiosa puntina in superfice. Sono lisci come la seta....fortuna??? Non so ma io vi scrivo la ricetta....


Macarons
dosi per 40 macarons

200 gr mandorle pelate
200 gr zucchero a velo
2x80 gr albumi
baccello di vaniglia 1
...
200 gr zucchero semolato
7,5 cl acqua

mixare e poi setacciate il TPT (cioè i 200gr di mandorle e i 200gr di zucchero a velo) con cura. Mettere da parte.
In una casseruola portare a 115° lo zucchero semolato con l'acqua, intanto montare leggermente i primi 80 gr di albumi e quando lo zucchero supera i 105° aumentate la velocità dello sbattitore. Interrompere la cottura dello zucchero a 115° e versarlo a filo sugli albumi, continuando a montare. Montare fino a raffreddamento. Intanto incorporate al TPT gli ultimi 80 gr di albume non sbattuto, aggiungere il colorante alimentare preferito. Incorporate anche i semini di vaniglia al composto di mandorle. Usando una spatola morbida incorporate 1/3 della meringa alla massa di mandorle per diluirla, poi incorporate il resto effettuando il maccaronage. Inserire il composto in una sacca da pasticcere con bocchetta tonda di 1 cm e realizzare i bottoni di 2,5 max 3 cm di diamentro su carta forno. Battere sotto la teglia. Lasciar asciugare (io li tengo almeno un'ora ma più stanno meglio vengono) Cuocere a 150° (per il mio forno 140° è meglio) per 14 minuti.
Per le ganasce ve le scrivo a dosi intere per 40/50 macarons, fate le dovute riduzioni se volete realizzare più gusti.
Ho usato una al limone indicata nel libro
ganache al limone (da realizzare il giorno prima)
20 cl succo di limone
3 uova
6 tuorli
110 gr di burro
75 gr zucchero semolato
125gr di cioccolato bianco
scaldare il succo di limone a fuoco lento, in un'insalatiera sbattere energicamente le uova e i tuorli con lo zucchero. Versare sull'amalgama il succo di limone ben caldo. Riportare tutto sul fuoco lento fino a quando il composto si addensa, continuando a mescolare per 3/ minuti circa. Fuori dal fuoco incorporare il burro e il cioccolato bianco a tezzettini, mescolare bene, travasere la crema in un contenitore ermetico e metterla da parte in frigo per 1 ora.
una al pistacchio di Pinella
ganache al pistacchio
100 g di cioccolato bianco
50 g di panna liquida fresca
6 g di miele d'acacia
40 g di pasta pistacchio oppure secondo gusto
150g di panna liquida fresca


Far fondere il cioccolato. Riscaldare molto bene la panna con il miele e versarla in più riprese sul cioccolato cercando di creare un'emulsione molto liscia e brillante. Incorporare la pasta pistacchio e aggiungere la panna fresca ( i 150 g) .Emulsionare con l'aiuto di un mixer ad immersione e conservare in frigo per circa 12 ore. L'indomani, montare la ganache con il frullino e inserirla in una sac à poche con beccuccio liscio per farcire i macarons.

una al cioccolato ed una al caffè sempre del libro
ganache al cioccolato
220 g di cioccolato fondente 70%
20 cl di panna liquida fresca
50 g di burro
20 gr zucchero
Scaldare la panna e lo zucchero e versarlo sul cioccolato spezzettato, mescolare bene per sciogliere il composto. Incorporare il burro. Mescolare bene. Mettere in frigo almeno 1 ora. 

ganache al caffè
250 gr burro
140 gr zucchero a velo
160 gr mandorle in polvere
20 gr di caffè solubile
sbattere il burro con le fruste onde ottenere una pomata liscia, aggiungere lo zucchero a velo, sbattere nuovamente, incorporate la polvere di mandorla e il caffè solubile sciolto in un cucchiaino di acqua. Montare ancora fino ad ottenere una mousse leggera.


Con questi dolcini partecipo al contest di Assunta "Dolcissimi assaggi"

lunedì 12 novembre 2012

Tortelli di zucca "N.N."



Continuo a raviolare...ogni scusa è buona!
Sono talmente entusiasta del metodo della sbianchitura (qui) appreso da Teresa e dal risultato finale che si ottiene, che ormai a casa si producono ravioli e tortelli a go-go...
Ultima produzione quelli alla zucca.
Non chiedetemi però che zucca sia! E' una zucca "N.N." e vi spiego il perchè....
Rapita da questi meravigliosi tortelli di Sara ho cominciato a cercare disperatamente la zucca Mantovana. Trovarla a Napoli è problematico ma un simpaticissimo fruttivendolo/gioielliere mi ha assicurato di procuramela. Contenta e baldanzosa (e soprattutto totalmente all'oscuro di come fosse "fatta" questa zucca mantovana) passo dopo qualche giorno a ritirarla. Una fetta...grande. Di colore arancio intenso, buccia arancio.
"E' quella mantovana?"
 "certamente"
....per la serie "non chiedere all'oste se il vino è buono...."
Beh, dopo ampia dissertazione con "Santa Sara", che si sorbisce le mie paturnie culinarie (avrò modo di raccontarvi ben altro....) e con le amiche di Compagni di Blogger, scopro che questa zucca non parla mantovano..... tutt'altro!!!! Sicuramente non parla napoletano (la zucca nostrana so ancora riconoscerla). Quindi questa è una zucca "N.N." da nomen nescio ossia zucca non ben identificata. Fatto sta che ormai mi ero "incapunita" e volevo fare i tortelli di Sara, ma avevo due grossi problemi. Il primo era che la zucca non parlava mantovano, il secondo era la mancanza di mostarda. Allora ho deviato, forzatamente, in corso d'opera ed ho improvvisato una farcitura diversa. Devo dire che la mia fettona di zucca N.N. non si è comportata affatto male.....



Tortelli di zucca
 
per la pasta
 
300 gr di farina (ho usato la 00 antigrumi per pasta della Lo Conte)
165 gr di uova intere
un pizzico di sale

Nel kenwood con frusta a foglia ho inserito farina, uova e sale, ho fatto andare la macchina fino a formare un briciolame grosso che ho riversato sulla spianatoia. Poi, con le mani bagnate, ho compattato l'impasto e lavorato per 10 minuti. Bagnando di tanto in tanto le mani (l'umidità delle mani aggiungerà la giusta acqua necessaria all'impasto). Ho coperto con una ciotola per un'ora abbondante al fine di far rilassare il glutine.
 
per il ripieno di zucca
 
1000 gr di zucca cotta a vapore e passata al passaverdure
1 cucchiaio colmo di castelmagno grattugiato
un pizzico di sale
noce moscata q.b.
amaretti secchi sbriciolati finemente
 
In una ciotola amalgamare la purea fredda di zucca (se fosse troppo morbida lasciatela sgoggiolare in un colino a maglie strette) con gli altri ingredienti. Assaggiare e regolare il sale e il castelmagno secondo il proprio gusto. Far riposare un'oretta.
 
Preparazione del raviolo (la quantità varia in relazione alla grandezza che vorrete dare al tortello)
 
Tirare la pasta in una sfoglia sottilissima, porzionare una noce di ripieno sulla sfoglia a distanza regolare e coprire con un'altra sfoglia. Premere bene ai lati avendo cura di non lasciare aria nel tortello. Con una rotella dentellata tagliare i quadrati e sbianchirli subito con il metodo di cui già vi ho parlato qui. Farli asciugare su un canovaccio pulito, girandoli di tanto in tanto.
 
Cuocere i tortelli per 7/8 minuti in abbondante acqua salata. Per determinare la perfetta cottura del tortello è sempre meglio "sacrificarne" uno per l'assaggio! Con una schiumarola scolateli delicatamente e man mano che lo fate versateli in una padella dove avrete fatto sciogliere del buon burro (mi raccomando non lesinate...) e qualche foglia di salvia. Servirli caldi con una grattugiata di castelmagno e un pizzico di amaretti sbriciolati.
 

 

lunedì 5 novembre 2012

Cannoli di grano saraceno alla ricotta e pinoli con spinaci crudi e fonduta di Lou Bergier


Qualche mese fa, in preda al mio ormai frequente raptus ossessivo/compulsivo da acquisto libri "cuciniferi", ne ho comprato uno sulle paste fresche e ripiene. E' rimasto sullo scaffale per un pò fino all'altro giorno quando l'ho preso al volo per portato con me dal dentista,  prevedendo una lunga attesa in sala d'aspetto. E bene ho fatto. Perchè l'attesa è stata lunga ma almeno delle belle ricette e delle idee interessanti mi hanno tenuta compagnia distraendomi dal pensiero del fastidio che mi sarebbe stato inflitto da lì a poco.... (dovete sapere che la mia soglia di tolleranza al dolore è prossima se non uguale allo zero......nel senso che anche la sola prospettiva del dolore mi fa male).
Nello sfogliare, l'occhio mi casca subito su una preparazione di Fabio Granata dall'aria buona, buona assai.
Dei cannoli di grano saraceno ripieni di ricotta con spinaci croccanti e fonduta.
Rapita da questa ricetta ed in totale balia dell'associazione ricotta- cannella che avevo letto nel ripieno affronto il dentista a testa alta, libro sotto il braccio e proposito di realizzare immediatamente la ricetta nella testa (che poi ho implorato doppia dose di anestesia locale quando ero sul lettino...è altra storia...ma ve la risparmio!)

Così non appena le Fattorie Fiandino di Villafalletto (Cn)  mi hanno inviato una selezione di formaggi per questo bellissimo contest non ci ho pensato due volte, ho cercato di realizzare la ricetta di Granata adoperato il loro burro classico ed il formaggio Lou Bergier.
 
 
Il Lou Bergier è un formaggio prodotto con il "metodo Kinara" ossia con l'utilizzo di caglio vegetale, in particolare dei fiori della Cynara cardunculus . Vi confesso l'ignoranza ma prima di oggi non ne avevo mai sentito parlare. In pratica metodo Kinara è un’esclusiva della Fiandino che ha riscoperto e perfezionato questa antica tecnica di lavorazione che utilizza i fiori della Cynara cardunculus (il cardo selvatico che cresce spontaneo in tutto il bacino del mediterraneo), come alternativa al comune caglio animale o di origine microbica/fungina. Il Lou Bergier è una toma a latte crudo e pasta pressata con lieve occhiatura. Presenta profumi delicati e mai invadenti con un gusto pieno e vellutato unito ad una freschezza decisamente piacevole. Decenni di esperienza in alpeggio e l’utilizzo del metodo Kinara rendono questo formaggio insolito nella sua gustosa tradizionalità.
Il risultato è stato all'altezza delle aspettative e l'invito a casa di ripeterlo al più presto non si è fatto attendere. E se ti chiedono di rifare un piatto vuol dire che è piaciuto veramente!
 
 
Cannoli di grano saraceno alla ricotta e pinoli
con spinaci crudi e fonduta di Lou Bergier
 
Ingredienti per 8 persone
 
per il ripieno
400 gr di ricotta piuttosto soda
2 tuorli d'uovo
40 gr di pinoli
cannella in polvere q.b.
 
per la pasta
200 gr di farina 00
50 gr di farina di grano saraceno fine
2 uova intere
2 tuorli d'uovo
4 gr di sale
 
per la fonduta
200 gr di Lou Bergier
100 gr di latte
2 tuorli d'uovo
 
inoltre
acini di uvetta sultanina ammollata
spinacini novelli
Burro 1889 q.b.
 
Procedimento
per il ripieno setacciare la ricotta, tagliare a pezzetti i pinoli e tostarli leggermente in forno, quindi farli raffreddate e amalgamere il resto degli ingredienti finendo tutto con una spolverata di cannella. Conservare in frigo.
Per la pasta, impastare gli ingredienti indicati , quindi far riposare in frigo almeno mezza giornata.
Per la fonduta, tagliare  a dadini il Lou Bergier  e metterli in un polsonetto da bagnomaria con il latte, coperto e in luogo caldo per almeno due ore. Trascorso il tempo necessario, mettere sul fuoco a bagnomaria  e far fondere il tutto, quindi unire i tuorli d'uovo e far cuocere ancora pochi minuti, fino ad addensare il composto. Tenere in caldo.
Tirare la pasta sottilmente quindi ritagliare dei rettangoli di 7x5 cm, farli bollire in acqua salata, raffeddarli e appoggiarli su un panno. Formare i cannelloni con il ripieno preparato in precedenza. Disporli in una teglia fodereta di carta forno. Adagiare su ogni cannolo un piccolo ricciolo di burro 1889 ed infornare a 200° per 5/6 minuti.
 
finitura e presentazione
Nei piatti da portata condire gli spinaci e l'uvetta con poco sale e olio, appoggiarvi sopra due o tre cannoli, quindi sopra altri due o tre perpendicolari ai primi. Condire tutto con la fonduta calda e servire. 

Condividi!

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...