martedì 30 ottobre 2012

Cassata di babà

 
 
 
Continua la staffetta di Compagni di Blogger! Dopo i bon bon di Rossana e quello tradizionale di Teresa oggi tocca a me e Sara parlarvi di babà.
Chi mi conosce sa bene che è uno dei miei dolci preferiti. Quando è ben fatto, ben bagnato e ben strutturato al morso credo che pochi dolci possano eguagliarlo! Ricordo ancora, da piccola, le feste che facevo quando c'era il babà e ricordo mia madre che aveva la forza di impastarlo a mano!!! Beh, io non credo lo farò mai...posso mai lasciare la mia planetaria a poltrire???  
La versione che vi propongo è il risultato di una prova che ho fatto dopo aver mangiato un dolce simile in un ristorante a Pozzuoli nel periodo estivo.
E' un connubio tra il nostro babà e il fiore all'occhiello della pasticceria siciliana, la cassata.
Immaginate i due sapori....vi assicuro che insieme sono fantastici!
Sono due dischi di pasta babà, inzuppati in maniera classica, ovvero al rum, farciti con la farcia della cassata alleggerita da panna semimontata in modo da avere un effetto più leggero in bocca ma lo stesso tripudio di sapori del dolce siculo. Insomma una Napoli- Palermo vincente su tutti i fronti!
 
 

Come impasto babà ho scelto, tanto per complicarmi la vita, la ricetta del Maestro Leonardo Di Carlo, particolarmente ricca di uova...
Ma niente paura, con una buona farina forte e una planetaria riuscirete ad incordare l'impasto e a realizzare un ottimo prodotto.

Cassata di babà

ingredienti per una torta di 24/26 cm

per il babà
dal libro "Tradizione in Evoluzione" di Leonardo Di Carlo

500 gr di farina 00 W360/400 (ho usato Molino Rossetto w 400)
35 gr zucchero semolato
12,5 gr di lievito di birra
600 gr di uova intere
200 gr di burro cremoso
10 gr di sale fino
1 bacca di vaniglia bourbon

Procedimento

Impastare la farina con lievito zucchero e uova . Io ho cominciato con metà uova ed incorporavo lentamente le successive. Lavorare fino ad incordatura. Aggiungere poco per volta il burro cremoso (18°) precedentemente mescolato con i semi di vaniglia e il sale. Lavorare fino a completo assorbimento. L'impasto si staccherà dalla ciotola. L'aspetto dell'impasto finale deve essere molto elastico e opaco. Lasciar puntare a 22°-24° per 1 ora quindi disporre in uno stampo tondo da 24 cm fino a metà altezza (non consiglio una misura superiore, il montaggio sarebbe più complicato). Con la rimanenza dell'impasto possono essere formati altri babà anche mignon da usare come decorazione. Lasciar lievitare fino al bordo dello stampo poi cuocere in forno statico a 180°/200° per una mezz'ora. Controllate la cottura, ogni forno si comporta diversamente. Se necessario prolungare o diminuite i tempi.

per la farcitura

500gr di  ricotta di pecora
50 gr di gocce di cioccolato fondente
100 gr di zucchero a velo
1/2 tazzina di marsala semi secco
cannella in polvere q.b.

250 gr di panna fresca


Procedimento

Setacciare la ricotta, mescolarla con lo zucchero a velo,  le gocce di cioccolato ed infine al marsala. Semimontate la panna fresca ed incorporatela al composto con movimenti dal basso verso l'alto. Coprire e tenere in frigorifero.

per la bagna al rum

500 gr di acqua
250 gr di zucchero
scorza di 1 arancia
scorza di 1 limone
rum secondo i gusti

procedimento
In una casseruola portare ad ebollizione acqua, zucchero e le scorze degli agrumi. Una volta tiepido aggiungere il rum.


Per la finitura

gelatina a freddo q.b.
cioccolato fondente q.b.


Montaggio

Far raffreddare completamente il babà, con un coltello eliminare la parte superiore e inferiore e ricavare dei dischi di 1 cm - 1,5 cm di altezza.
Disporre su un piatto da portata un anello di acciaio regolabile ed inserire alla base il primo disco. Inzupparlo di bagna al rum tiepida. Versare il composto di ricotta e coprire con il secondo disco di babà. Inzuppare anch'esso con l'aiuto di un pennello. Coprire con pellicola e far riposare in frigo per qualche ora, meglio una notte intera.
Tirare fuori dal frigo e pennellare la superficie con gelatina neutra a freddo. Sciogliere del cioccolato fondente e...divertitevi a decorare!



Questo l'abbinamento di Luciano Pignataro:

"Restiamo in Campania con il vino da uve stramature di Giardini Arimei, l'azienda di Ischia dei Fratelli Muratori: parracine, sole, mare e palmeni antichi recuperati con pignoleria. Un vino ampio e profondo, molto denso, ideale per regalare movimento a questo dolce nel palato".

Vi lascio al fantastico "Babà di Iginio Massari e il suo alter ego" di Sara e vi ricordo gli altri appuntamenti della settimana con

Mercoledì 31 ottobre:
"Delizia di babà al limone" di Caris
"Il savarin secondo l'Étoile" di Tinuccia

Giovedì 1 novembre:
"Pesche di babà al cioccolato" di Assunta http://lacuocadentro.blogspot.it/
"Il babà e la castagna" di Daniela

Venerdì 2 novembre:
“Babà di farine antiche” di Sonia http://www.ilpastonudo.it/

Alla prossima!!!

NB: le farine tecniche sono acquistabili on line.

domenica 28 ottobre 2012

Gratin di cavoletti e castagne

 
 
 
Che bello, son tornati i cavoletti di bruxelles.
Appena li vedo vengo colta da raptus e ne compro a quintalate...mi fanno simpatia, la loro forna e il loro colore. Il problema poi è smaltirli....
Una delle preparazioni che amo fare con i cavoletti è questo gratin che tempo fa pubblicò Sigrid ma che ho variato nel tempo a mio gusto.
La ricetta di Sigrid non prevede la bechamelle che invece io ho inserito. Senza mi è parsa troppo "secca" mentre con la bechamelle c'è un contrasto cremoso/croccante molto piacevole.
 
 
 
 
Gratin di cavoletti e castagne
ingredienti per 2 persone
 
300g di cavoletti di bruxelles
200g di castagne fresche o precotte
un cucchiaio di parmigiano reggiano
una noce di burro
sale q.b.
 
per la bechamelle
 
250 gr di latte intero
15 gr di farina
15 gr di burro
sale, noce moscata q.b.
 
 
preparazione
 
Preparare una bechamelle morbida. Fare un roux con burro e farina, versare il latte tiepido. Far addensare a fuoco medio mescolado. Aggiustare di sale e noce moscata.
Se non avete castagne precotte allora incidete le castagne fresche, fatele bollire in acqua salata per 30/40 minuti, poi scolatele, sbucciarle e tenetele da parte. Pulite i cavoletti tagliandoli alla base per eliminare la parte dura e sfogliando le prime foglie esterne più durette. Tagliateli a metà o in quattro se troppo grossi  e sbollentateli per 5 minuti, devono essere cotti ma ancora un po’ croccanti. In una padella sciogliere una noce di burro, versare i cavoletti e le castagne, far insaporire per qualche minuto, regolare di sale, versare la bechamel e mescolare bene. Distribuire il composto in tegliette individuali spolverare di parmigiano e pan grattato. Infornare 7/8 minuti a 200° fino al formarsi della crosticina. Servire caldo, ottimo anche tiepito.

martedì 23 ottobre 2012

Compagni di Blogger: sua Maestà il Babà


foto di Sara Melocchi

Squillino le trombe........rullino i tamburi!  E' arrivato lui, il re indiscusso dei dolci, protagonista assoluto in qualsiasi sua veste, classico, farcito, mignon, monoporzione o savarin.........parlo di...............Sua Maestà il Babà! Un nuovo progetto di Compagni di Blogger!
Questa sarà una staffetta davvero speciale. Per molte settimane abbiamo  impastato, discusso, vivisezionato e  studiato questa tipologia di dolce, valutato le varie ricette, l'aspetto dei vari impasti, le differenti textures e i vari modi di presentare dei babà degni di questo nome!
Avremo, inoltre, il prezioso contributo di Luciano Pignataro che ci consiglierà il giusto vino da abbinare ad ogni dolce!
Vi lascio alle parole di Tinuccia, che vi spiegherà come sarà articolata questa nuova avventura:

"Eccociiiiiiiiiiiiiiiiii!!!!!!!!!! Compagni di Blogger è tornato!!!!!!
Abbiamo parlato di “Pastiera”, vi abbiamo proposto varie ricette dell’Emilia per essere vicino ai paesi
terremotati; e oggi???? Di cosa vi parleremo??? Quale sarà l’oggetto del nostro impegno????
Ma il Babà!!!
Dolce dalle origini tipicamente partenopee, affascina e colpisce per le sue caratteristiche… quella consistenza soffice e al contempo spugnosa e quel suo soave sapore di rum lo rendono unico, particolare… oseremmo dire irresistibile, quasi poetico!
Certo è un dolce la cui preparazione è molto particolare, certamente non semplicissima. Ma, volendolo preparare, con un po’ di buona volontà e col nostro aiuto riuscirete nel vostro intento.
Tante sono le idee e tanti gli spunti nati dai nostri discorsi. Anche questa volta, infatti, ognuno di noi ha cercato di proporvi nella maniera migliore la sua idea di babà, utilizzando fantasia, dedizione e competenza.
Ma c’è una bella novità… in “Compagni di Blogger” c’è una nuova amica: Rossana, che, per il momento, ci proporrà la sua prelibatezza sul blog di Caris… Essì, fra di noi è tutto uno scambio… e così ci piace!!!! Benvenuta cara Rossana!!!
Seguiteci nel nostro calendario e non ve ne pentirete!!!"

Lunedì 29 ottobre:
"Il Babà e le sue tradizioni" di Teresa http://www.scattigolosi.com/2012/10/il-baba-la-ricetta-tradizionale.html

"I Bonbon di babà" di Rossana http://www.cookingplanner.it/
 


Martedì 30 ottobre:
"Il babà di Igino massari e il suo alter ego" di Sara http://www.cookandthecity.it/
" Cassata di babà" di Pasqualina http://pasqualinaincucina.blogspot.it/

Mercoledì 31 ottobre:
"Delizia di babà al limone" di Caris http://www.cookingplanner.it/
"Il savarin secondo l'Étoile" di Tinuccia http://mollicadipane.blogspot.it/

Giovedì 1 novembre:
"Pesche di babà al cioccolato" di Assunta http://lacuocadentro.blogspot.it/
"Il babà e la castagna" di Daniela http://incucinamirilasso.blogspot.it/

Venerdì 2 novembre:
“Babà di farine antiche” di Sonia http://www.ilpastonudo.it/

 

giovedì 11 ottobre 2012

Le gruyère in carrozza

 
 
La prima volta che ho sentito parlare di Gruyère è stato nel film di Totò "Signori si nasce".
Il Barone Zazà al momento di dettare al maggiordomo cosa avrebbe gradito mangiare per cena, alla voce formaggio (o fommaggio...come diceva per assumere un'aria nobile), sceglieva lo Svizzero, il Gruyère.
La sapeva lunga il Barone, il Gruyère è un formaggio squisito ed ho avuto la possibilità di assaggiarlo grazie al contest promosso da Tery e dal Consorzio Formaggi Svizzeri  tra vari formaggi svizzeri dop che hanno messo a disposizione.
 
 
 
Subito ho pensato di impiegarlo nella preparazione di un classico della mia terra. La mozzarella in carrozza che con pizzelle, calzoncino, palle di riso e paste cresciute rappresentano quello che a Napoli si definiva e si definisce tutt'oggi "cibo da strada". Anticamente venivano preparate nelle friggitorie che erano estrememente spartane e disadorne. Solo un banco e una caldaia di olio caldo dove il fritto veniva preparato al momento per mettere in pratica la famosa regola del "frienno e magnanno" cioè fritto e mangiato subito, caldissimo.
L'autentica, antica, mozzarella in carrozza si prepara con le fette di pane casereccio, giammai con il pane da toast, come si è oggi soliti farlo. Realizzarlo con il pane regala tutt'altro sapore ed emozione. La crosta croccante, la mollica morbida che si fonde con il formaggio posto tra le due fette. Una goduria!
Ma venendo alla ricetta, ho pensato di spodestare per questa volta sua Maestà la Mozzarella per far posto all'amico svizzero Gruyer. Ecco il risultato!
 
 
 
 
Le Gruyère in carrozza
 
12 fette spesse 1 cm di pane casereccio
6 fette da 5/6mm di gruyère
4 uova
100gr farina 00
una ciotola di acqua
sale q.b
4 cucchiai di latte, se necessario
 
preparazione
 
Porre ogni fetta di Gruyère tra due fette di pane. Infarinate i bordi del tramezzino rotolandolo nella farina e poi subito nell'acqua (solo il bordo per 1 cm), questa operazione servirà a sigillare il pane e non far fuoriuscire il formaggio. Porre il tramezzino nell'uovo battuto precedentemente con poco sale ed avvolgerlo ben bene. L'operazione potrà essere veloce se il pane è fresco mentre se le fette di pane sono rafferme aggiungere alle uova 3 o 4 cucchiai di latte e far riposare il tramezzino qualche minuto nel composto. Friggere in abbondante olio e servire subito.

domenica 7 ottobre 2012

Pasta e fagioli con le cozze

 
Finalmente un pò di fresco! Posso ritornare a preparare le ricette definite "out" nel periodo estivo.
Non che mi dispiacessero le insalate di pasta e le capresi (quando mai la mozzarella di bufala dop stanca?). Ma avevo voglia di zuppe, di risotto e di questa.....
La pasta e fagioli con le cozze.  
Un piatto storico della cucina campana. Un piatto buono, molto semplice, un connubio  fagioli-cozze perfetto, un piatto che se realizzato con ottimi ingredienti è divino! 
Ne gradite un pò???
 
 
 
Pasta e fagioli con le cozze
ingredienti per 4 persone
 
1 kg di cozze
1 kg di fagioli
350 gr di pasta mista
una manciata di pomodorini
olio extravergine di oliva q.b.
sale, pepe, aglio,prezzemolo, carota, sedano
 
Procedimento
 
Mettere in ammollo la sera prima i fagioli in abbondante acqua .
Il giorno seguente lessarli con un gambo di sedano, uno spicchio di aglio. Salare solo alla fine della cottura perchè il sale indurisce la pelle e il legume.
In un largo tegame far rosolare 4 cucchai di olio con uno spicchio di aglio e dei gambi di prezzemolo. A colorazione dell'aglio eliminatelo. Aggiungere i pomodorini tagliati  e dopo cinque, sei minuti i fagioli con la loro acqua.
In una  capiente pentola mettere un paio di cucchiai di olio, uno spicchio di aglio e fate aprire le cozze precedentemete pulite. Separate il frutto dal guscio e filtrate l'acqua.
Aggiungerla ai fagioli. Non salate, in genere non serve, al limite assaggiate e regolatevi a vostro gusto.
Pesare la pasta mista  e calarla nei fagioli. A cinque minuti dalla fine incorporare le cozze. Servire subito con abbondante pepe macinato fresco.

giovedì 4 ottobre 2012

La panna cotta

 
 
Come si fa a resistere alla panna cotta?
Non si può!
Se poi sfoglio il libro di Leonardo Di Carlo (essì ormai sono in totale adorazione per questo capolavoro) e leggo della sua panna cotta addensata con soli albumi.......beh, come diceva in "Signori si nasce" il grande Totò  "contro la forza la ragion non vale" .....bisogna preparala!  
E nel più classico dei modi, alla vaniglia, di quella buona e profumata, e con la salsa al cioccolato!!
 
 
 
 
Panna cotta
da "Tradizione in Evoluzione" di Leonardo Di Carlo
 
1000 gr panna fresca 35%mg
12 gr buccia di arancia
2 bacche di vaniglia bourbon
235 gr di albumi
220 gr zucchero semolato
1 gr sale maldon
 
Portare a bollore la panna con la buccia di arancia e la bacca di vaniglia tagliata per il lungo. Lasciare in infusione 5 minuti ben coperta. Filtrare direttamente suglia albumi sbattuti con zucchero semolato e sale. Filtrare ancora e mettere il composto liquido all'interno di cocottine, coprire bene la superficie.
Cuocere a bagnomaria in forno statico a 170° per60/70 minuti per monoporzioni da 60gr. Una volta cotto far raffreddare nell'acqua del bagnomaria e, una volta freddo, conservare in frigorifero per almeno una notte prima di servire. Conservazione a +4° per due giorni.
 
 
Salsa al cioccolato
da "Encyclopédie du chocolat "
 
180gr di cioccolato fondente al 60%
200 gr di latte intero
 
Far fondere il cioccolato a bagnomaria, portare il latte ad ebollizione. Versare lentamente 1/3 del latte caldo sul cioccolato fuso, con la spatola in silicone lavorare energicamente il composto descrivendo dei piccoli cerchi per ottenere un "nucleo" elastico e lucido. A questo punto versare un'altro terzo di latte e procedere mescolando alla stessa maniera. In ultimo incorporare il restante terzo di latte. Mescolare per qualche secondo con il frullatore ad immersione. Far intepidire e velare la panna cotta.
 
 
Accorgimenti (per i quali ringrazio i preziosi post di  Rita Mezzini e Paoletta):
 
per una perfetta riuscita della panna cotta non lavorate troppo gli albumi con lo zucchero, devono solo perdere la tensione, alle prime bollicine interrompete altrimenti vi ritroverete la panna cotta con i buchetti all'interno...e non va bene!!!
La cottura deve essere dolce, l'acqua del bagnomaria deve appena fremere, e  al momento di immergere le cocottine deve essere calda, non bollente.

lunedì 1 ottobre 2012

I ravioli di Teresa....

 
 
Ieri mi si è aperto un mondo!
Possono dei ravioli fare cio? Beh, a casa mia sicuramente....
Colpa sua e del suo splendido post sui ravioli di patata e funghi porcini (i prossimi in lista...fatemi beccare dei porcini degni di questo nome e vedrete cosa vi combino!!). Nella spiegazione della ricetta linka alcuni post di Teresa che, a dire il vero, avevo già a suo tempo letto e apprezzato ma che non avevo messo in opera.
Ieri mi son decisa e li ho fatti. Una cosa fantastica...fidatevi!
Teresa, oltre a consigliare una ricetta per la pasta davvero buona ed una sua degna cottura parla di sbianchitura. Metodo che, personalmente, non avevo mai adottato. Sbagliando.
La sbianchitura del raviolo mi ha eliminato il noiosissimo effetto "bordo duro e cuore molle" che avevano, prima di ieri, i miei ravioli.
Cosè la sbianchitura? Come dice Teresa è il passaggio in acqua bollente, per non più di dieci secondi. della pasta farcita. Ogni dieci/dodici ravioli sbianchivo e poi mettevo su un telo ad asciugare, girandoli di tanto in tanto. Il risultato? Un raviolo uniforme nella cottura, un bordo per nulla calloso, insomma, il raviolo perfetto!
 
 



Ravioli ripieni di ricotta e provolone del Monaco
da una ricetta di Teresa De Masi

ingredienti per 4 persone
(6 se sono persone normali...noi non lo siamo...)

per la pasta
300 gr di farina (ho usato la 00 antigrumi per pasta della Lo Conte)
165 gr di uova intere
un pizzico di sale

Nel kenwood con frusta a foglia ho inserito farina, uova e sale, ho fatto andare la macchina fino a formare un briciolame grosso che ho riversato sulla spianatoia. Poi, con le mani bagnate, ho compattato l'impasto e lavorato per 10 minuti. Bagnando di tanto in tanto le mani (l'umidità delle mani aggiungerà la giusta acqua necessaria all'impasto). Ho coperto con una ciotola per un'ora abbondante al fine di far rilassare il glutine.

Farcitura

300 gr di ricotta
200 di provolone del Monaco grattugiato
pepe q.b
50 gr di albumi

Ho setacciato la ricotta e unita al resto degli ingredienti. Messo tutto in una sacca da pasticciere.


Preparazione del raviolo (ne sono venuti circa 40 pezzi).
Ho ripreso l'impasto e con la sfogliatrice ne ho ricavato delle strisce sottilissime. Con la sacca ho porzionato il ripieno su un lato della striscia e ho ripiegato, formando dei ravioli quadrati. Ho sigillato bene i bordi avendo cura di non incorporare aria ed ho tagliato con una rotella.
Ho messo su una pentola piena d'acqua e arrivata a bollore ho proceduto, man mano realizzavo i ravioli, a tuffarli per 10 secondi nell'acqua. Li ho scolati bene e li ho fatti asciugare su un canovaccio, girandoli di tanto in tanto.
Una volta terminati li ho cotti in acqua salata per circa 8 minuti, scolati e saltati in padella con un semplicissimo sugo fatto con pomodorini.
Spolverati di provolone del monaco e serviti ben caldi.



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