lunedì 17 settembre 2012

Alici marinate...finalmente!!





E' stata una sofferenza non poterle mangiare per tanto tempo. Il pericolo dell'anisakis mi aveva portato a rinunciarvi. Sia a casa che al ristorante. Era più forte di me.
Ma leggendo attentamente di questo parassita, era ben chiaro il fatto che il grazioso ospite* non sopravvivesse se sottoposto  ad una cottura almeno a  60 gradi di temperatura, oppure in seguito ad abbattimento in negativo dopo 96 ore a -15° C, 60 ore a -20° C, 12 ore a –30° C, 9 ore a -40° C.

Complice l'abbattitore, le ho fatte, e me le sono gustate con del buon pane casereccio.
L'alternativa è il normale congelatore di casa ma, secondo me, perdono in struttura. Si ammorbidiscono troppo.



Alici marinate

500gr di alici freschissime
una tazzina da caffè di aceto di vino bianco
il succo di due limoni
prezzemolo, aglio, peperoncino q.b.
olio extravergine di oliva q.b.


Preparazione

Pulire le alici e togliere testa, lische e interiora, lavatere e far ben scolare.Disporle su una teglia e abbattere in negativo a -20 per 60 ore. Toglierle dal congelatore e farle scongelare dolcemente in frigorifero. Mettere le alici in una pirofila a strati con un il limone e l'aceto. Lasciatere il tutto per circa 5 ore, fino a quando le alici diventano bianche. Dopo colare le acciughe, poggiarle su canovaccio e tamponarle  bene.
Disporle in una pirofila alternando le alici marinate con aglio, prezzemolo, peperoncino e olio, fino ad esaurimento degli ingredienti.


 E per saperne di più....

* L'Anisakis simplex è un nematode normalmente presente come parassita intestinale in numerosi mammiferi marini (delfini, foche, etc.) ed ospite intermedio, nel suo stadio larvale, di molti pesci tra cui tonno, salmone, sardina, acciuga, merluzzo, nasello e sgombro. L'anisakis è estremamente diffuso, poiché è presente in più dell'85% delle aringhe, nell'80% delle triglie e nel 70% dei merluzzi.

Questi nematodi migrano dalle viscere del pesce alle sue carni se, quando catturato, non viene prontamente eviscerato. Quando l'uomo mangia pesce infetto crudo, non completamente cotto o in salamoia, le larve possono impiantarsi sulla parete dell'apparato gastrointestinale, dallo stomaco fino al colon. Per difendersi dai succhi gastrici, attaccano le mucose con grande capacità perforante, determinando una parassitosi acuta o cronica. La parassitosi acuta da anisakis insorge già dopo poche ore dall'ingestione di pesce crudo e si manifesta con intenso dolore addominale, nausea e vomito.

Le forme croniche sono diverse, possono mimare svariate malattie infiammatorie e ulcerose del tratto intestinale oppure coinvolgere altri organi come fegato, milza, pancreas, vasi ematici e miocardio. Possibili anche reazioni allergiche fino allo shock anafilattico, a causa della sensibilizzazione alle proteine antigeniche termoresistenti del parassita.

La cura dell'Anisakis richiede molto spesso l'intervento chirurgico, per asportare la parte dell'intestino invasa dai parassiti.

Come evitare l'anisakis

Una circolare del ministero di sanità del 1992, ancora in vigore, obbliga chi somministra pesce crudo o in salamoia (il limone e l'aceto non hanno alcun effetto sul parassita) ad utilizzare pesce congelato o a sottoporre a congelamento preventivo il pesce fresco da somministrare crudo. Infatti l'anisakis e le sue larve muoiono se sottoposti a 60 gradi di temperatura, oppure dopo 96 ore a -15° C, 60 ore a -20° C, 12 ore a –30° C, 9 ore a -40° C.

I pericoli maggiori provengono dai ristoranti e dal consumo casalingo. Purtroppo non tutti i ristoranti seguono queste indicazioni, poiché i casi sono in aumento e la causa è spesso da imputare ad alici marinate, evidentemente non sottoposte a congelamento preventivo.

Se pensate che il rischio anisakis sia molto basso e gli allarmismi siano eccessivi, sappiate che ogni settimana vengono ritirate dal mercato partite di pesce infestato dal parassita, e stiamo parlando di pesce fresco italiano e di provenienza estera.

Per evitare contaminazioni, consigliamo di seguire questi semplici consigli:

  1. assicurarsi sempre che nel ristorante in cui si mangia pesce crudo o marinato questo venga preventivamente sottoposto a trattamento termico adeguato;
  2. evitare il consumo di pesce crudo in ristoranti cinesi "travestiti" da giapponesi, che stanno proliferando in questi anni;
  3. nel consumo casalingo di pesce crudo, acquistarlo fresco e congelarlo per almeno una settimana nel congelatore a -18 gradi. Il pesce prontamente eviscerato (come il salmone di allevamento) è più sicuro di quello venduto con le viscere;
  4. prestare particolare attenzione alle specie a rischio, come lo sgombro, le sardine, il tonno e il pesce azzurro in genere.
(fonte cibo360.it)

giovedì 6 settembre 2012

Crostata di pesche con crema alle mandorle




Un libro che mi ha accompagnato durante le vacanze estive è stato "Tradizione in Evoluzione" arte e scienza in pasticceria, del Maestro Leonardo Di Carlo.
Un sogno, averlo, che si è realizzato il giorno del mio compleanno.
Un libro di oltre 800 pagine dove a farla da padrona questa volta non è la sola ricetta. E' una sorta di manuale denso di spiegazioni tecniche, di suggerimenti, di chiarimenti di consigli. Diviso in capitoli, tratta dalla pasta sfoglia alle masse montate, dalla pasta bignè ai biscuit, dalle creme di vario genere alle meringhe, dalle paste lievitate ai cake, dalla pasticceria da tè al pralinato, dal cioccolato alla pâte à bombe, dai gelati alle glasse, dai soufflé ai torroni, dalle confetture al croccante, dalla canditura ai fritti, alla pasticceria alternativa e a quella salatala .
Il Maestro spiega dettagliatamente le preparazioni che ci si appresta ad affrontare, gli ingredienti, i procedimenti, gli eventuali problemi da affrontare in corso d'opera, le loro cause e i possibili rimedi. Insomma, un grande aiuto per i professionisti e il paradiso terrestre per gli appassionati!
Una delle preparazioni che avevo voglia di provare era la sua crema di mandorle per crostate.
Approfittando di ottime pesche che avevo in casa ho tirato fuori questa crostata (che al più presto replicherò con i fichi).

 


Crostata alla crema di mandorle e pesche

ingredienti

per la pasta frolla

250gr di burro
500gr di farina
100 gr di zucchero a velo
100 gr di zucchero semolato
un uovo intero + un tuorlo
un pizzico di sale Maldon
zest di un limone

per la crema di mandorle
da "Tradizione in evoluzione" arte e scienza in pasticceria
di Leonardo Di Carlo

500 gr di burro
500 gr di zuccchero
500 gr di uova intere
150 gr di farina debole 00
500 gr farina di mandorle
3 gr di sale fino
8 gr  lievito chimico (non l'ho messo)
(per la ricetta è sufficiente metà dose) 
 
6 pesche
gelatina neutra
 
Preparazione
 
per la frolla
sabbiare la farina con il burro e le zest del limone. Incorporare lo zucchero semolato, quello a velo e le uova. Lavorare poco l'impasto, quel tanto che serva ad amalgamare tutti gli ingredienti. Mettere in frigo per almeno 4 ore. L'impasto si presenterà molto morbido ma il riposo in frigo lo compatterà.
 
per la crema di mandorle
 
Rendere il burro morbido (18°-20°), mettere in planetaria con aromi, sale e zucchero, quindi montare a media velocità con la frusta, unite poco alla volta le uova, alternando con la polvere di frutta secca. Unite la farina setacciata con il lievito (il lievito l'ho omesso. Il Maestro De Carlo dice che serve ad avere una struttura più areata ma volevo provare prima la ricetta senza). Mettere tutto in una sacca da pasticciere.
 
per le pesche
 
Tuffare le pesche in acqua bollente per 3 minuti, poi tuffarle subito in acqua ghiacciata. Spellarle (sarà facilissimo!) e  tagliarle a fette spesse. Metterle in una ciotola con il succo di 1/2 limone e un cucchiaio di zucchero. Far riposare un'oretta.
 
 
Stendere la frolla a 1/2 cm e foderare uno stampo da 24 cm. Riprendere la crema di mandorle e disporla all'interno del guscio.
Disporre le pesche secondo il vostro estro ed infornare per 40-50 minuti a 190° nella parte bassa del forno.
Una volta sfornata pennellare di gelatina neutra.




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