domenica 27 maggio 2012

Paris Brest alle fragoline di bosco (con sorpresa...)



Questa volta sono proprio soddisfatta! Ed è raro, soprattutto in tema dolci.
Ormai è cosa nota che io non muoia per una fetta di torta ma farei carte false per un trancio di pizza !!!
Ma questa volta no, questa volta il trancio di pizza non la vince...

La voglia di fare  questo paris brest mi è venuta un paio di venerdì fa.
Tornavo dall'ufficio del vomero dove il venerdì faccio consulenza e mi prende una irresistibile voglia di dolci. Così invece di recarmi buona buona a casa e mangiare correttamente (e soprattutto poco...ahimè!) arrivata in piazza Arenella, manco fossi di ritorno da sei mesi di Isola dei famosi, mi fiondo in una pasticceria molto rinomata e  punto subito il paris brest alle fragoline di bosco esposto in frigo.
Due erano le misure disponibili. Io per nulla attaccata dai sensi di colpa prendo la misura maxi (...e se se deve fa...se deve fa...!!) e scappo a casa.

Adesso vi aspetterete una roba del tipo...meraviglioso, sublime, ottimo dolce ecc...
No, non mi piacque molto. La crema soprattutto era pesante, un mattone, ho avuto l'impressione che fosse stata addizionata con una gran quantità di burro montato...non so.
Comunque è stata una delusione. Ma l'idea era buona.
Perchè a differenza dei vari Paris Brest con crema e fragoline questo aveva al suo interno uno strato di morbido pan di spagna bagnato al limoncello.
Quindi guscio di pasta bignè, crema, pan di spagna bagnato al limoncello, crema, miriadi di fragoline di bosco e coperchio.
Si potrebbe provare a replicarlo....... magari con una crema buona buona e soprattutto dalla texture leggera.
Stamattina complice una sveglia alle sei e un vassoio di ottime fragoline di bosco ci ho provato.
Per l'impasto bignè ho utilizzato la ricetta di Iginio Massari, la crema chantilly è quella di Montersino e il pan di spagna è la ricetta della mia mamma (....e fatemela citare tra questi superchef blasonati!!!!).



Paris brest alle fragoline di bosco (con sorpresa...)

Pasta bignè
da una ricetta di Iginio Massari dal libro "Non solo zucchero vol.1"

ingredienti:
250 gr acqua
5 gr sale
125 gr di burro
250 gr farina 00 W 200-210
600 gr di uova intere

In un tegame portare ad ebollizione acqua, burro e sale. Aggiungere la farina setacciata  mescolando omogeneamente con un cucchiaio e asciugando bene la massa sul fuoco.
Trasferire la polenta nella bacinella della planetaria ed incorporare le uova, una alla volta aggiungendo la successiva solo se la precedente è stata ben assorbita. Vi consiglio di controllare la massa prima di aggiungere le ultime due uova, potrebbero non essere necessarie se la massa non è stata ben asciugata sul fuoco e quindi è più umida.
L'impasto è pronto quando, come dice Massari, sollevandola con una spatola nel cadere forma un triangolo sufficientemente lungo senza interruzioni sui lati e ben disegnato.
Modellate la pasta con un sac a poche con bocchetta media dentellata su una teglia leggermente unta. A me è stato sufficiente un solo giro di impasto. In forno è triplicato!!!
Cuocere a 190°. I tempi non posso indicarli perchè dipende dalla grandezza  del bignè e/o paris brest.

Crema chantilly
da una ricetta di Luca Montersino (leggermente modificata)

ingredienti:
300 gr latte intero
200 gr panna
6  tuorli
150 gr zucchero
40 gr amido di mais
1 bacca di vaniglia
200gr di panna fresca montata

Preparare la crema pasticcera: In un pentolino portare il latte a bollore. A parte, mescolare i tuorli con lo zucchero, i semi della vaniglia l' amido. Quando il latte sta per bollire, versare la crema di tuorli, senza mescolare. La crema non si attacca, ma, anzi, si addensa subito. Quando si è rappresa, si può spegnere il fuoco e mescolarla delicatamente. A questo punto, trasferirla in una ciotola e ricoprirla con della pellicola a contato diretto, in modo che non si formi una sgradevole crosticina. Far freddare completamente prima di utlizzarla.
Montare la panna e aggiungerla delicatamente alla crema.

Per il  pan di spagna

ingredienti:
3 uova intere
90gr di zucchero
90gr di farina 00
zeste grattugiate di limone

Montare per almeno venti minuti le uova con lo zucchero e le zeste dei limoni, incorporare delicatamente la farina setacciata in tre volte.
Versare in una tortiera da 20 cm di diamentro e cuocere a 160° per 25 minuti.
Far freddare e tagliarlo a fette di 1 cm di spessore.

Assemblaggio del dolce

Tagliare il paris brest in orizzontale, sul cerchio inferiore disporre uno strato di crema non più alta un centimetro, tagliare il pan di spagna a listarelle e inzupparlo nella bagna al limoncello e disporlo al centro della crema restando all'interno della crema (mantenetevi a 1 cm dal bordo esterno e interno)
Coprite con crema e adagiatevi tante fragole, da ricoprirla tutta. Sporcate di crema la parte interna del disco superiore e poggiatelo delicatamente sul dolce. Lasciare in frigo per almeno un paio di ore prima di serirvirlo per far amalgamare i profumi e i sapori.

Mi son divertita a farne anche eclairs ........

  

e bignè, farciti nella stessa modalità


ecco l'impasto bignè come si presenta, morbido e con una bella cavità pronta ad accogliere tutte le nostre farciture!

C

domenica 20 maggio 2012

Torta Hello Kitty per Teresa


Teresa è una splendida bimba con grandi occhi azzurri e i modi di una elegante principessina.
Qualche giorno fa è stato il suo quinto compleanno.
Le era tanto piaciuta la torta Minnie di Arianna e ne desiderava una su quel genere.
Ma al posto di Minnie un'altro personaggio tanto amato dai bambini, Hello Kitty.
Il tempo, confesso, è stato poco, ma come potevo non accontentarla??

A Teresa, dolcissima bimba, tanti auguri!!!


Sono due pan di spagna di diametro 28 e 20 realizzati con 12 uova, 360 gr di zucchero, 360 gr di farina 00 e scorza grattugiata di un limone.

La farcitura è una chantilly con gocce di ciocolato fondente. Bagna al rum.

Rivestita con un sottile strato di crema al burro fatta con 200gr di burro, 350 gr di zucchero a velo e 2 cucchia di latte.
Sopra pasta di zucchero e decori in ghiaccia reale.
Il fiocco è realizzato con l'aiuto di questo fantastico rullo della pavoni!

domenica 13 maggio 2012

Vi va una mousse di fragole?


Cosa fare con una cassetta enorme di fragole belle, rosse e zuccherine?
Mangiarle in purezza...fatto! Quasi istantaneamente!
Una torta? Si.... ma già ieri  ho dato...
E una mousse! Si, vada per la mousse, magari da servire in bicchiere, stratificado con fragole a pezzetti  e quei ritagli di pan di spagna preparato ieri, bagnato con del buon limoncello home made.
Una cosa semplice semplice ma tanto buona.....

Bicchierini di mousse di fragole

per la mousse di fragole
ingredienti

gr.250 meringa italiana
gr.500 purea di fragole
gr.20 di colla di pesce in fogli
gr.500 panna montata
gr.40 zucchero

per la meringa italiana

gr.85 albume
gr.150 zucchero semolato
gr.30 acqua

Versare nella ciotola della planetaria  30 gr. di zucchero preso dal totale (150 gr) e iniziare a schiumare con la frusta a media velocità.
In un pentolino, versare l'acqua e lo zucchero rimanente (120 gr.) e far bollire fino a 121°. A questo punto versare lo zucchero sciolto a filo nella planetaria contenente gli albumi che stanno montando. Montare fino a raffreddamento.

Realizzazione della mousse

Frullare le fragole, scaldarne una parte e unirvi la colla di pesce precedentemente ammollata e strizzata e lo zucchero. Amalgamate bene e poi aggiungere il resto della purea.
Unire la purea alla meringa italiana versando la purea nella ciotola della meringa (non vice versa, se non volete complicarvi la vita....).
Montare la panna e amalgamarla delicatamente al composto. Mettere in una sacca da pasticceria.
 
bagna al limoncello

100gr zucchero liquido al 70% (100gr acqua + 70 zucchero e far bollire)
100 acqua
50 limoncello

Mescolare i tre ingredienti ben freddi

ritagli di pan di spagna

Assemblaggio

Tagliare alcune fragole a pezzetti e lasciarle macerare un'oretta con dello zucchero e una spuzzata di limone. Versarne una cucchiaiata sul fondo del bicchiere. Poi stratificare con del pan di spagna bagnato nella bagna al limoncello, strato di mousse, altre fragole e ancora pan di spagna...e così via, fino ad esaurimento degli ingredienti (e capienza del bicchiere!!!)
Ho completato con alcune fragole a pezzetti e un ciuffo di meringa italiana flambata.
Lascia riposare almeno un'oretta in frigo.


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