lunedì 30 aprile 2012

Vermicelli con colatura di alici e crema di scarola



Lo sappiamo benissimo tutti.
Per dimagrire bisogna evitare i dolci, limitare i grassi, evitare i fritti e strizzare solo lontamanente l'occhio ai carboidrati.
Io camperei di pasta e pane per cui sono condannata....
Non c'è cosa che mi manda più in estasi di un fumante piatto di pasta o di una rosetta (come quella di Teresa magari) appena sfornata, con un paio di fette sottilissime di mortadella....oh mamma!!!
Che poi tutti i miei ricordi più belli di bambina sono legati ai rustici piuttosto che ai dolci.
Alla pizza di scarole di mia nonna Giuliana, fantastica, non ne ho mai mangiata di più buona!
Alla pasta militare con il pomodorino fresco che mia mamma mi preparava spesso al ritorno da scuola.
Al pane cotto con l'uovo....la sera in inverno.
Quindi potrete capire cosa ho provato quando ho visto sul web la foto di questo piatto di Ilario Vinciguerra ( ma quanto mi piace questo chef), un'altra sua preparazione (dopo l'oro di Napoli), con colatura di alici e crema di scarole.
Un connubio accattivante, due sapori che senz'altro si sposano bene, la scarola con l'alicetta è fantastica....
Questa è la mia versione, mi è piaciuta molto!

Vermicelli con colatura di alici e crema di scarola
da un'idea di Ilario Vinciguerra

ingredienti
400 gr di vermicelli
8 cucchiai di olio extravergine di oliva
4 cucchiai di colatura di alici di Cetara
uno spicchio di aglio
prezzemolo q.b.

500gr di scarole
3 o 4 filetti di acciuga sott'olio
olio extravergine di oliva
olive di gaeta q.b.
capperi dissalati
aglio
pinoli tostati

pomodorini confit q.b

Per la crema di scarole
In una padella versare l'olio, le acciughe e l'aglio, far insaporire. Eliminare l'aglio e aggiungere la scarola, far cuocere a fuoco moderato per cinqui minuti.
Frullarla e rimetterla in padella, aggiungere le olive, i capperi e i pinoli. Far insaporire un paio di minuti e spegnere. Tenere al caldo.

per i pomodorini confit
tagliare i pomodorini, metterli in una teglia coperta di carta forno. Irrorateli con poco olio, sale, origano e lamelle di aglio fresco.
Far appassire in forno a 130° per circa un'ora.

per la pasta
In una capiente ciotola versare la colatura, l'olio, l'aglio. Scolare la pasta al dente (mi raccomando di non salare l'acqua della pasta, la colatura è saporita a sufficienza da equilibrare la sapidità del piatto), versarla nella ciotola e amalgamare bene il tutto. Aggiungere il prezzemolo fresco tritato.


Mettere la salsa a specchio nel piatto, adagiarvi sopra un nido di pasta, guarnite con pomodorini confit e qualche pinolo tostato. Operazione da fare velocemente, questo piatto va gustato caldo.

Alla prossima!!

La colatura di alici è un liquido dal colore ambrato e dal sapore deciso tipico di Cetara, piccolo borgo marinaro della costiera amalfitana. E' erede del Garum, una salsa molto salata e forte che gli antichi Romani ottenevano facendo macerare strati di pesci con strati di erbe aromatiche e il tutto veniva ricoperto di sale. Lo consumavano poi come condimento di carni o verdure cotte. Nel Medioevo i monaci della Costiera Amalfitana recuperarono la ricetta che si diffuse poi progressivamente tra i cittadini della costa. Le alici che si usano per produrre la colatura sono tipicamente pescate nel periodo tra il 25 marzo (Festa dell'Annunciazione) e il 22 luglio (giorno di Santa Maria Maddalena). Le alici appena pescate vengono private della testa e delle interiora, poste in un contenitore e cosparse di sale marino per 24 ore. Dopodichè, vengono disposte in una piccola botte di legno di castagno o di rovere detta "terzigno" (cioè un terzo di botte) secondo la classica tecnica "testa-coda" alternandole con strati di sale. Il terzigno viene poi coperto con un disco di legno (detto "compagno") su cui vengono posti dei pesi. Nelle prime 48 ore si esercita una pressione maggiore, poi la pressione viene diminuita. Per effetto della pressatura e della maturazione del pesce, il liquido che sarà la base della colatura inizia ad affiorare in superficie e, a mano a mano che si forma, viene raccolto e inserito in recipienti di vetro ed esposto alla luce diretta del sole per far evaporare l'acqua e fare in modo che diventi più concentrato. Dopo quattro-cinque mesi (tra fine ottobre e inizio novembre), alla fine della maturazione, il liquido raccolto viene versato di nuovo nel terzigno dove le alici sono rimaste in maturazione e, colando lentamente attraverso gli strati di alici, ne raccoglie le eccezionali qualità organolettiche. Viene poi recuperato tramite un foro praticato nel terzigno e, infine, filtrato con teli di lino (i "cappucci"). A Cetara è un tipico condimento della pasta della Vigilia di Natale.

martedì 17 aprile 2012

Cuore di bavarese alla ricotta con fragole


E' un periodo che mi è presa la fissa per la ricotta...
Domenica torta ricotta e pere di De Riso, lunedì mafalde con ricotta...oggi questa bavarese!
Tutta colpa di una ciotolina a forma di cuore. Si perchè questo dolce, lo confesso, non l'ho fatto per la presenza della ricotta.
Ma esclusivamente per utilizzare quella deliziosissima ciotolina (da sveno, come direbbe Pinella) che ho comprato tempo fa e che è IDENTICA....Si...Si...Si....identica a quella fotografata sul libro.
Vi sembra un motivo sciocco?? Per me è sufficiente a farmi nascere la voglia di pasticciare!
Insomma qualche giorno fa sfogliavo un volume de "La grande pasticceria d'autore"del sole 24 ore dedicato ai dolci al piatto e alla vista della ciotolina a forma di cuore con una nuvola bianca all'interno e fragole al lato mi è partito il trip...dovevo farlo! Un segno del destino!!!
Il dolce è dello chef  Fabrizio De Mauro.
Mi è piaciuto molto, delicato, semplice. Si presta bene alla coppa ma la sua consistenza "sostenuta" lo rende adatto anche ad essere sformato e porzionato a cucchiai.
Ecco la ricetta, correte a comprare la ricotta (quella fresca eh....che vi osservo!!!)

Cuore di bavarese alla ricotta con fragole
di Fabrizio De Mauro

Ingredienti per 6 persone

per la bavarese alla ricotta
0,5 dl di latte
90 gr di zucchero
35 gr di tuorli
215 gr di ricotta
2,2 dl di panna fresca
5 gr di gelatina in fogli

per la salsa alle fragole

1,3 dl di acqua
85 gr di zucchero
130 gr difragole a pezzetti (o fragoline di bosco)
65 gr di purea di fragole

Procedimento

Per la bavarese alla ricotta
Mettere la ricotta in un colino a maglie fini e lasciarla sgocciolare per l'intera notte. In un pentolino portare il latte a 85°C. A parte mescolare i tuorli con 45 gr di zucchero quindi aggiungere il latte bollente. Lasciar intiepidire. Quando la temperatura sarà scesa a 60°C unite la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e ben strizzata. Mescolate per scioglierla completamente. Unite la ricotta setacciata amalgamando delicatamente e, quando la temperatura del composto sarà arrivata a 35°C incorporare la panna montata con i 45 gr di zucchero rimanenti. Mescolate delicatamente con una spatola, versare il composto nelle coppette e riporre in frigo a indurire.

Per la salsa alle fragole

In un pentolino portare ad ebollizione acqua e zucchero. Laciar bollire per un minuto quindo togliere dal fuoco e incorporare, amalgamando bene, le fragole tagliate a tocchetti e la purea.

Posizionare su un piatto la coppetta di bavarese e guarnire al lato con la salsa alle fragole. Decorare con foglie di menta e un cucchiaino di cioccolato, io ho ripiegato su un cucchiaino home made di pasta frolla.

venerdì 6 aprile 2012

Una torta per Arianna



Arianna è la mia nipotina. Una splendida bimba che ieri ha compiuto tre anni.
Il mio desiderio era regalarle una torta, qualcosa di bello, che la rendesse felice.
E' da qualche settimana che ho cominciato le prove per realizzare qualche personaggio simpatico da mettere sulla torta, ho tirato fuori pasta di zucchero, attrezzini vari e.....
Avevo pensato a qualcosa di semplice...i barbapapà.
Ma si, sono delle pallotte informi...non dovrei aver problemi!
Poi ricordavo che la piccola aveva una passione per Heidi, allora abbandono le pallotte informi e comincio Heidi, con tanto di caprette che "fanno ciao".
L'avevo quasi terminata quando la settimana scorsa la mamma della bimba mi comunica che il desiderio di Arianna è Minnie.
Panico!
Ce la farò a creare una Minnie decente?
Mi viene in aiuto il fantastico mondo delle cake designer ed in particolare "Sogni di zucchero" uno dei blog più belli di creazione torte in pasta di zucchero. L'autrice, Letizia Buno. è fantastica e grazie ad una sua torta Minnie pubblicata poco tempo fa sono riuscita a replicare questa....



La torta è un pan di spagna con chantilly e gocce di cioccolato fondente, bagna al rum.







Arianna è stata felice!

NB: per le strisce in pasta di zucchero mi sono aiutata con questo rullo della Pavoni. Semplifica moltissimo il lavoro!

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