venerdì 30 marzo 2012

Fagottino di cernia wedding style



Perchè wedding style?
Perchè l'ho mangiato lo scorso luglio, al matrimonio di Fabrizio, il mio fratello d'anima.
L'ho trovato molto buono e ottimo da replicare perchè con poco tempo si porta in tavola un piatto bello e gustoso.
E' un fagottino di pesce (ho usato filetti di cernia) farcito con patate e mandorle, impanato e cotto in forno.
L'ho accompagnato da gamberi impanati con la stessa panure del pesce e carotine in agrodolce.
La farcitura di patate è la stessa delle patate duchessa, con pochissimo parmigiano all'interno.
Ve li consiglio, sono certa che vi piaceranno.

Fagottino di cernia wedding style
ingredienti per 10 filetti di cernia


Farcia alle patate

500 gr di patate
2 tuorli
sale e pepe qb
pochissimo parmigiano
burro 50gr

lessare le patate, pelarle e passarle allo schiacciapatate.
Insaporirle con il burro, il sale, il pepe e pochissimo parmigiano. Aggiungere i due tuorli e amalgamare bene, Mettere il conposto in una sac a poche.


Panure

pan grattato home made
sale
spezie (origano,salvia,pizzico di rosmarino)
granella di mandorle
olio extra vergine di oliva

In genere su una parte di pan grattato mi regolo con la terza parte di granella di mandorle e le spezie...a sentimento...
Inumidisco la panure con l'olio e metto da parte.


Procedimento

Impanare i filetti e avvolgerli come a formate un imbuto tenendo l'apertura a contatto con il palmo della mano.
Con la sac a poche riempire l'imbuto (non troppo, durante la cottura il pesce tende a ritirarsi un pò e la farcitura può uscir fuori) e, nella parte esterna, farvi aderire delle mandorle a filetti.

Disporre i fagottini su carta forno e irrorare con poco olio.

Fate la stessa cosa con i gamberi, puliteli, eliminate il budello, conservate la codina attaccata. Passarli nella panure e adagiate anch'essi su una teglia coperta di carta forno.

I tempi di cottura sono brevi, Sette, otto minuti per i gamberi a 180° e una decina per i fagottini (dipende anche dalla loro grandezza).
Ho impiattato i fagottini e i gamberi con una ciambellina di patate duchessa (utilizzando l'impasto di patate in eccedenza) al centro del quale ho messo un cucchiaio di carote in agrodolce.

carote in agrodolce
(dal forum "pazzi per il bento")

500gr di carote
un paio di cucchiai di zucchero
olio
sale
aceto di mele qb


Tagliare a rondelle le carote e sbollentarle in acqua salata per una decina di minuti. Non devono ammorbidirsi troppo. Scolate e rosolate in una padella con cinque cucchiai d'olio. Proseguite la cottura per quindici minuti; le carote devono colorirsi, ma non seccarsi troppo. Aggiungere eventualmente un po' d'acqua. Quando le carote sono sufficientemente rosolate sfumare con l'aceto (la quantità dipende dai gusti) e cospargere con lo zucchero. Aspettare che lo zucchero caramelli leggermente e spegnere la fiamma. Far raffreddare prima di servire.



E non dimenticate l'ultima tappa del "progetto pastiera" di Compagni di Blogger con Caris e la sua Pastiera salata http://www.cookingplanner.it/2012/03/30/la-pastiera-salata/

martedì 27 marzo 2012

Pastiera con grano passato


...no,non passato a miglior vita, ma passato al passaverdure!
Ebbene si!
Tutto è nato da una sfida (scoperta solo successivamente essere uno scherzo) con Teresa de Masi.
Noi dell' Allegra Compagnia di Blogger parlavamo del progetto pastiere e di questa verticale.
Io, lo confesso, sono un pò rigida. A me la pastiera piace con il grano intero, niente frullatore nè parziale nè totale. Mi piace che la frolla sia fatta assolutamente con lo strutto,che vi sia l' aroma di fiori d'arancio (no millefiori!!), niente crema pasticcera all'interno, niente albumi montati a neve,niente decori, frizzi e lazzi sulla superficie, solo delle semplici strisce lineari, no i zig zag. Unica concessione è l'altezza, alta o bassa non fa nulla, purchè sia compatta e leggermente umida. Che la frolla non sia biscottata, che sia  cotta ma morbida e sostenga il ripieno.
Insomma tutto 'sto preambolo per chiedere un pò scusa ai puristi della pastiera.
Però una cosa la dobbiamo dire.
Qui nelle mie zone la pastiera con il grano passato sono in molti che la fanno.
Magari per accontentare i gusti dei bambini che sono un pò restii a mangiare quella con i chicchi di grano interi.
Tra le tantissime pastiere che preparava mia madre, quando ero piccola, ce n'era sempre una più piccina con il grano passato. Per mia sorella, che altrimenti non la assaggiava.
Ricordo poi ai tempi del liceo che la madre di una mia amica la faceva passata e con le gocce di cioccolato all'interno. Non ho mai capito cosa c'entrasse il cioccolato con la pastiera...

Insomma, qualche giorno fa ho provveduto all'acquisto della materia prima, grano, sugna, uova, aroma di fiori d'arancio, ricotta, scorzette di arancia candite (di quelle buone buone...) e cedro candito, ricotta di pecora.
Questa pastiera, negli ingredienti e nella grammatura, è identica a quella tradizionale che faccio di solito. L'unica differenza, appunto, è rendere il grano una crema.
Il gusto è buono, si sente un giusto mix di cannella, vaniglia, fiori d'arancio, limone, che giocano un ruolo importante. La frolla si è cotta benissimo, temevo che il ripieno più morbido pregiudicasse la cottura e mi rimanesse troppo morbida al centro, ma basta cuocerla nella parte bassa del forno e si evitano eventuali problemi. Certo, la texture è diversa, la pastiera perde gran parte del suo tono rustico. Ma è proprio quel tono rustico che frena alcuni dall'assaggiarla. Soprattutto i bambini.
Mia sorella se l'è subito portata a casa, era felice...

Pastiera con grano passato
ingredienti

per la pasta frolla:

500 gr.di farina
200 gr. di sugna
200 gr. di zucchero
110gr uova

per il ripieno:

500 gr. di grano
500 gr. di zucchero
500 gr. di ricotta di pecora
1 cucchiaio di sugna
acqua
5 uova intere e tre tuorli
la buccia di 1 limone
1 bacca di vaniglia
1 pizzico di cannella
100 gr. scorzetta d'arancio e zucca candita
acqua di fior d'arancio

La sera prima cuocere il grano in una quantità di acqua tale da coprirlo di un cm, con un cucchiaio di sugna, un pizzico di cannella, una bacca di vaniglia aperta, un pizzico di sale, la buccia sottile di un limone.
Coprire e cuocere a fuoco basso fino a che il grano diventi una morbida crema.
Unite lo zucchero alla ricotta, mescolate e mettete in frigo.
Il mattino dopo incorporare alla ricotta pian piano le uova e i tuorli,una fialetta di acqua di fiori d'arancio, i canditi e in ultimo il grano al quale avrete tolto la buccia di limone e che avrete passato al passaverdure (no frullatore, con il passaverdure tutte le scorzette del grano non vanno a finire nella crema che risulta molto vellutata).
Rivestire due tortiere da 25 cm con la frolla( tenete un pò di frolla da parte per le strisce ), versarvi il composto di crema di grano e ricotta e decorare con striscie di pasta frolla.
Cuocere a 160° per almeno un'ora.

E questi i prezisi consigli di Luciano Pignataro:

"Cannella, arancio, limone... una passeggiata in spezieria da replicare nel bicchiere senza però rinunciare alla struttura del vino, necessaria per la ricotta, la sugna e naturalmente la farina. Ecco allora il Fiano Passito di Feudi San Gregorio, delicato ma forte, fresco ma anche equilibrato, in grado di supportare il boccone nel palato e rinfrancarlo lasciano la bocca pulita e con la voglia di ricominciare".

Luciano Pignataro Wine Blog (link)

Ora vi invito a leggere il bellissimo post di Tinuccia sulla pastiera in Lucania
http://mollicadipane.blogspot.it/2012/03/la-pastiera-in-lucania.html

e Mercoledì 28:

Daniela:
La torta di grano di Vincenzo Corrado, antesignana della pastiera (è senza ricotta) http://incucinamirilasso.blogspot.it/2012/03/la-torta-di-frumento-di-vincenzo.html

Sonia: “La pastiera consapevole” http://www.ilpastonudo.it/dolci/pastiera-di-farro-monococco/

Giovedì 29:

Sara:
Gelato di pastiera http://www.cookandthecity.it/2012/03/29/gelato-alla-pastiera-sue-declinazioni/

Venerdì 30:

Caris: Pastiera salata http://www.cookingplanner.it/

quella già pubblicate di Teresa  http://www.scattigolosi.com/2012/03/il-primo-passo-del-nostro-percorso-tra.html

e Assunta  http://lacuocadentro.blogspot.it/2012/03/prontipastieravia.html

lunedì 26 marzo 2012

La settimana della pastiera....pronti....via!!!!!!!!!


                                                                                       foto di Sara http://www.cookandthecity.it/


Eccoci fanalmente al 26 marzo! Prende il via il progetto di  Compagni di blogger.
Comincia la nostra staffetta sulla pastiera!
Vi lascio alle parole di Tinuccia che introduce in modo esemplare il progetto di questa settimana.

La Pasqua è ormai in procinto di arrivare, e quando si parla di Pasqua, non si può non pensare alla "Pastiera" e a ciò che essa rappresenta.
Non è un semplice dolce di tradizione, racchiude in sé un mondo…
Quali sono le sue origini?
Quale la sua storia?
In che modo la ricetta è andata evolvendosi nel tempo e nello spazio?
Ed oggi, come potrebbe essere proposta? Quale potrebbe essere la sua rivisitazione moderna?
Queste le domande a cui, in una sorta di studio comparato, “Compagni di blogger” ha cercato di dare una risposta, con gioia, passione e rispetto nei confronti di questo dolce meraviglioso.

Si ringrazia vivamente il giornalista enogastronomico Luciano Pignataro che, contattato dalla nostra Caris, con i suoi consigli circa l’abbinamento vino/cibo relativo ad ogni nostra singola proposta, ha impreziosito il progetto, armonizzando ed esaltando il sapore delle ricette di Compagni di Blogger.

Volete saperne di più?

Seguite i passi di questa staffetta virtuale fra blog e sarete accontentati…

CALENDARIO:

Lunedì 26:

Teresa: (Storia della pastiera + pastiera tradizionale, senza crema) http://www.scattigolosi.com/2012/03/il-primo-passo-del-nostro-percorso-tra.html

Assunta: (Pastiera tradizionale con crema) http://lacuocadentro.blogspot.it/2012/03/prontipastieravia.html

Martedì 27:

Tinuccia: “La pastiera in Lucania” http://mollicadipane.blogspot.com/

Pasqualina: (Pastiera con grano passato tipico di alcuni paesi dell'interno) http://pasqualinaincucina.blogspot.com/

Mercoledì 28:

Daniela: La torta di grano di Vincenzo Corrado, antesignana della pastiera (è senza ricotta) http://incucinamirilasso.blogspot.com/

Sonia: “La pastiera consapevole” http://www.ilpastonudo.it/

Giovedì 29:

Sara: Gelato di pastiera http://www.cookandthecity.it/

Venerdì 30:

Caris: pastiera salata http://www.cookingplanner.it/

E ora passate da Teresa e Assunta per sapere qualcosa di più sulla classica pastiera napoletana e su quella con aggiunta di crema pasticcera all'interno!
A presto!!!!!!!

giovedì 22 marzo 2012

Piccole capresi al cioccolato fondente e marmellata di arance amare



Lo scorso week end avevo un' insolita voglia di cioccolata.
Ed è cosa strana perchè non la amo molto. Preferisco di gran lunga altri sapori.
Ma al corso sui lievitati pasquali del Maestro a Roma, l'anno scorso, una simpaticissima corsista ci fece assaggiare la sua caprese........ e mi è piaciuta tantissimo!
Ovviamente le ho estorto la ricetta e l'ho rifatta molte volte, con qualche piccola variante, sia nei miei buffet che nella forma finger food, con un cucchiaino di marmellata di arance amare che ci sta d'incanto....

Torta Caprese
ingredienti

130 gr di burro
50 gr di zucchero semolato
4 tuorli
130 gr di mandorle tritate finemente
15 gr di cacao
30 gr di fecola
½ cucchiaino di lievito
120 gr di cioccolato fondente sciolto a bagnomaria
50 gr di gocce di cioccolato fondente
un pugno di mandorle tritate grossolanamente
4 albumi montati a neve con altri 50 gr di zucchero

Procedimento

Montare molto bene il burro con lo zucchero, unire i tuorli, uno alla volta continuando a montare, incorporare tutti gli altri ingredienti ed. infine gli albumi montati a neve con i secondi 50 gr di zucchero.
Versare in stampini da savarin (io ho usato questi della Pavoni) e cuocere in forno statico a 160° per 20 minuti oppure per realizzare una torta versare in una teglia imburrata e infarinata da 22 cm e cuocere 170° per almeno 40/45 minuti.
Sformare i savarin e depositare nell'apposita fossetta un cucchiaino di marmellata di arance amare Rigoni di Asiago.



lunedì 19 marzo 2012

Compagni di blogger. Associazione di libere idee



Sono una curiosona.
Il mio approccio alla cucina è un pò "rompiscatole".
Non mi basta la ricetta. Mi piace conoscere la storia di un piatto, i modi differenti di cucinarlo,
il perchè dell'uso di alcuni prodotti piuttosto che altri,capire perchè le cose vanno fatte in un determinato modo.
Proprio per questo, proprio perchè amo imparare e discutere di cucina, qualche settimana fa ho aderito a questo progetto di sperimentazioni culinarie che coinvolge 8 foodblogger.

Vi riporto le parole di Sara per spiegare al meglio cosa ci frulla nella testa....

"C’era una volta… una blogger che cercava la ricetta di un bel pane fragrante. Ma non pane qualsiasi, uno che fosse davvero speciale.
Lungo la sua strada, tempestata di briciole e byte, l’impavida blogger ebbe la fortuna di incontrare delle vere esperte del regno, che le dissero: "Perché non lo facciamo insieme? Noi conosciamo tanti e antichi segreti…”.
Ma le sagge esperte, che sapevano che le cose da imparare non finiscono mai, aggiunsero: “Tuttavia, la cosa migliore sarebbe chiamare a raccolta un piccolo gruppo, che discuta e sperimenti sui lievitati e magari anche sulle ricette tipiche della nostra tradizione. Allora, i segreti che potremmo condividere sarebbero molti di più!".
Compagni di blogger è un progetto che nasce così, dall’idea che l’unione possa fare la forza.
Questo gruppo si propone di:
1. sperimentare diverse tecniche per la realizzazione dei lievitati
2. valorizzare i piatti tipici regionali italiani
3. recuperare antiche e inusitate prassi gastronomiche
4. approfondire gli aspetti storici di ogni preparazione
5. proporre le possibili varianti di una ricetta
6. presentare le versioni più innovative
7. condividere tramite una rete di discussione (ma che non vuole essere un forum)
E per fare tutto ciò “Compagni di blogger” ha deciso di organizzarsi in tal modo:
Periodicamente verrà proposto un “tema” (un piatto tradizionale, un lievitato), che sarà lo stesso per tutti gli aderenti al gruppo. Tale tema sarà trattato sui rispettivi blog secondo differenti prospettive (storia, tecniche, varianti…), seguendo la logica dell’approfondimento verticale e in giorni differenti, adottando il metodo della staffetta.
Non vi resta che seguirci!"
Chi siamo:

                                              http://www.cookingplanner.it/ Caris

Appuntamento a partire dal 26 Marzo con la Pastiera!!

Un ringraziamento a Sara per le foto e il logo!

domenica 11 marzo 2012

Le zeppole di San Giuseppe


Questa ricetta l'ho scoperta un annetto fa.
Volevo fare le zeppole di San Giuseppe per l'onomastico di mio padre e non volevo affidarmi ad una ricetta qualunque. Ne volevo una super collaudata.
Ho pensato subito al Maestro e l'ho chiamato!
"Adriano  voglio fare le zeppole, che ricetta mi consigli???"
Risposta  concisa e senza esitazione
"Fai quelle di Antonia, sono ottime"
Beh! Se l'ha detto il Maestro.......corro!
E poi le ricette di Antonia le conosco. Le leggo su Gennarino. Sono veramente eccezionali....
Insomma, mi metto all'opera e questo è il risultato:




Zeppole di San Giuseppe
di Antonia Russo

250 gr.di farina
250 gr, di acqua
200 gr.di burro
6-7 uova
un pizzico di sale

far bollire l'acqua con burro e sale,versare la farina in un solo colpo e girare fino a quando si asciuga tutta l'acqua,spegnere e iniziare a unire le uova,(sbattute leggermente si assorbono meglio) sino ad avere un composto liscio della consistenza di una crema pasticcera densa.
Mettere il composto nella sach a poche e formare le zeppole in una teglia ricoperte da carta forno.le zeppole devono avere quasi la forma di una spirale e non di una ciambella con il buco,perchè al centro ci va la crema.
Cuocete al forno a 180° per circa 30-40' guarnite con crema pasticcera, amarena e zucchero a velo.
Per le zeppole fritte,per lo stesso quantitativo di farina,sostituire il burro con 35 gr.di strutto e friggere dopo averle passate in forno per pochi minuti.

mercoledì 7 marzo 2012

Ciambellone allo yogurt, speculoos e mele caramellate di Pinella



Al mattino faccio sempre una colazione ultra rapida.
Anzi, a dire il vero, non faccio colazione.
Giusto un latte macchiato e poi di corsa scappo al lavoro.
Solo nei week end e in vacanza mi siedo e mangio qualcosa. Oppure quando c'è qualcosa di speciale.
Come questo ciambellone di Pinella.
Già la sua firma è una garanzia. Pinella posta tutte ricette eccezionali, con lei si può andare sul sicuro....ma questo, sono certa che lo sapete già.
Un giorno gironzolavo sul suo blog alla ricerca di qualcosa che avesse a che fare con gli speculoos.
Quei fantastici biscottini che da quando finalmente trovo dalle mie parti non mi faccio mancare MAI!
Mi imbatto in questo ciambellone che ha tutte le caratteristiche per fermare per un attimo il tempo, imbambolarmi avanti al pc in uno stato di adorazione e subito dopo farmi nascere una irrefrenabile voglia di aprire mobili e mobiletti per prendere zucchero e farina.
Ciambellone mele e speculoos! Perfetto!!!!

Perfetto perchè i dolci con le mele li adoro.
Perfetto perchè la presenza dello yogurt mi da l'illusione che sia più magro.....
Perfetto perchè gli speculoos sono di una goduria incommensurabile.
Perfetto perchè è di Pinella.
Perfetto perchè non vedrò l'ora di svegliarmi e mangiarne una fetta.

Ciò che mi ha conquistata in questo ciambellone è la perfetta umidità, il bilanciamento di tutti i sapori, nessuno prevale sull'altro.
Si sentono le mele, si sente il sapore, l'aroma degli speculoos ed è dolce al punto giusto.
Ha solo un a pecca. E' troppo buono e si rischia di mangiarne qualche fetta di troppo!!

Per la ricetta vi trascrivo quella di Pin direttamente dal suo blog

Ciambellone allo yogurt, speculoos e mele caramellate
di Pinella Orgiana
Ingr:
2 vasetti di yogurt
6 vasetti di farina
4 vasetti di zucchero
6 uova medie
2 vasetti di olio di arachide
2 bustine di lievito
6 mele golden medie
100 g di speculoos

Eliminare la buccia alle mele e tagliarle a dadetti piccoli. Versare la frutta in una padella insieme ad una noce di burro e qualche cucchiaio di zucchero. Far appassire le mele e proseguire la cottura finché i dadini di frutta sono dorati, quasi caramellati.

Versare lo yogurt nella ciotola della planetaria insieme allo zucchero. Aggiungere la farina setacciata in precedenza con il lievito, le uova, uno alla volta, quindi, l'olio. Passare i biscotti al mixer in modo da ridurli in polvere.

Versare l'impasto in uno stampo a ciambella imburrato ed infarinato. Infornare a 180°C finchè il ciambellone supera la prova dello stecco. Spolverare con abbondante zucchero vanigliato(Io l'ho lasciato nature).

Grazie Pin.....

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