martedì 4 dicembre 2012

Terrina di anatra e nocciole, il suo foie gras con gelatina di gewurztraminer e pan brioche


 
Eccomi ad aprire con Cooking planner la staffetta di Compagni di Blogger dedicata alle feste natalizie. Questo è decisamente il periodo dell'anno che amo di più, sia dal punto di vista religioso che dal punto di vista dei colori, delle musiche, dei profumi, dell'atmosfera che invade le case e degli abbracci che finalmente possiamo scambiarci con amici o parenti lontani. A me aumenta il desiderio di cucinare e preparare pietanze che allietino la permanenza delle persone che amo e che in qualche modo interagiranno con me durante le feste. Per questa staffetta ho provato a realizzare un antipasto. E' importante iniziare il cenone o il pranzo di Natale con qualcosa di goloso, che predisponga a gustare tutto il resto. 
 


 
Le preparazioni che compongono il piatto sono quattro
 
La terrina di anatra e nocciole della mia cara amica e Maestra Giuliana Fabris
Il foie gras di anatra, una vera sfida....
La gelatina di Gewurztraminer sulla quale, tocco assolutamente personale, ho adagiato una foglia di oro alimentare...è Natale...
Il pan brioche delle sorelle Simili, assolutamente perfetto per accompagnare la terrina e il foie gras.
 
Sono piatti abbastanza semplici da eseguire, ad esclusione del foie gras che, confesso, è parecchio laborioso. Però hanno la comodità di dover essere preparate qualche giorno prima. Quindi ve le troverete pronte e dovrete solo impiattare.
 
Terrina di anatra e nocciole
 di Giuliana Fabris
 


300 gr petto d'anatra disossato e senza pelle
250 gr petto di pollo a pezzetti
150 gr prosciutto cotto a pezzetti
4 cucchiai di latte
4 cucchiai di Cognac
130 gr nocciole tostate
50 gr pane grattugiato
1 cucchiaino pepe nero (meglio se di Giamaica)
1 spicchio d'aglio tritato
1 uovo
1 scalogno
un foglio di colla di pesce ammollata e strizzata
1 cucchiaio di olio
sale e pepe.
 
In una casseruolina mettere il latte, il cognac, scaldare e incorporare la gelatina ben idradata e strizzata, mescolare bene finché è ben sciolta.
Quindi unire il pane grattugiato e mescolare per un paio di minuti fino ad avere un composto abbastanza sostenuto ma morbido.
Tagliare il petto d'anitra in fette di un centimetro, salare, pepare e tenere da parte.
Mettere i pezzi di pollo e di prosciutto nel mixer e tritare, aggiungere il composto di pane grattugiato, il sale, il pepe, e rifrullare per 30 secondi quindi unire l'uovo, l'aglio e lo scalogno e rifrullare di nuovo per 30 secondi, quindi trasferire l'impasto in una ciotola e mescolarvi le nocciole, qualcuna rotta grossolanamente e qualcuna intera. Amalgamare bene.
Oliare una terrina di ceramica, fare un leggero strato di questo composto, coprire con le fette di anatra, e continuare ad alternare gli strati finendo con il composto di nocciole.
Pressare bene e coprire con un filo d'olio. Coprire la terrina con un foglio d'alluminio e cuocere in forno già caldo a 180° per 1 ora e 45 minuti.
Lasciar raffreddare e porre in frigorifero per almeno 12 ore
  

Foie gras di anatra marinato alle quattro spezie  e gewurztraminer
da Cuisine libre
 
Del foie gras mi sono innamorata perdutamente durante una vacanza a Strasburgo, ne ho mangiato tanto, buonissimo! L'idea però, di presentarvelo e basta non mi allietava..... troppo comodo! Per cui ho deciso di procurarmene uno fresco ed imbarcarmi nella sua lavorazione, pulitura ecc... per nulla veloce, ma, tutto sommato, fattibile. Se riusciamo a pulirlo ben bene regala un bel risultato in termini di gusto e di texture.
 
 

2 foie gras di anatra di 1 kg in totale
4 cucchiaini di sale (14 g)
 2 cucchiaini pepe (3G) sia
 1 cucchiaino 4 spezie
 15 cl di Gewurztraminer
 
Rimuovere i fegati dal frigorifero. Quando sono a temperatura ambiente eliminare la pellicina esterna e tutte le vene profonde, io mi sono aiutata con una forchetta e con una pinzetta.  
Mescolare il sale, pepe e spezie. Mettere i pezzi di fegato in una ciotola. Cospargere accuratamente tutti i pezzi di mix di spezie. Cospargere il vino, coprire con pellicola e mettere da parte in frigorifero per 12 ore. Rimuovere il fegato dalla ciotola ed asciugarlo ben bene. Lasciarlo una mezz'oretta fuori frigo. Foderare lo stampo con carta forno, adagiare quindi il foie gras avendo cura di premere ben bene e distribuirlo uniformemente in tutta la terrina. Inserire un termometro adatto per il forno (lo trovate all'ikea, economicissimo!!!) nel cuore del fegato e coprite con il coperchio della terrina (ovviamente si chiuderà parzialmente ma va bene ugualmente. Preriscaldare il forno a 100 ° C. Posizionare la  terrina a metà altezze e fate cuocere per circa 1 h e 30 min oppure fino a che il termometro non segnerà 55°. Estrarre dal forno la terrina e con un cucchiaio eliminare il grasso che si sarà formato in superficie (io l'ho conserveto, potrò utilizzarlo in futuro...non so...). Mettere una piastra di ceramica o di legno riverstito di carta argentata con un peso sopra e lasciar raffreddare un paio d'ore. Poi conservare in frigorifero fino al momento di servire.


Gelatina di gewurztraminer

Riguardo la gelatina ho avuto subito le idee chiare. La vedevo benissino nel piatto in abbinamento alle due preparazioni. Unico tocco decorativo è stato poggiare sulla sua superficie una foglia di oro alimentare, che le regalasse luce. L'effetto nel piatto mi è piaciuto molto.



 



350 ml di gewurztraminer
30 gr zucchero semolato
 6 gr colla di pesce
 una foglia di oro alimentare (facoltativo)
 
Scaldare una parte di gewurztraminer e sciogliervi lo zucchero e la colla di pesce precedentemente ben idradata e strizzata. Incorporare il resto del vino poco alla volta e mescolare bene. Versarla in un a piccola terrina quadrata e riporre in frigo qualche ora. Al momento di servirla, tirarla fuori e adagiarvi un foglio di oro alimentare sulla superficie. Tagliarla a cubetti con la punta di un coltello. Disporre nel piatto vicino alla terrina di anatra e al foie gras.


Pan brioche delle sorelle Simili

La brioche che ho scelto è la classica delle Simili. Di una morbidezza e bontà davvero incredibile. 
  
 
per il lievitino
150 g di farina di forza
90 g di acqua
30 g di lievito di birra per l'impasto
350 g di farina di forza
50 g di acqua
100 g di burro ammorbidito (non sciolto)
30 g di zucchero
10 g di sale
2 uova

Procedimento
Impastare gli ingredienti del lievitino e lasciarlo lievitare 40 min (o fino a raddoppio). Impastare il resto degli ingredienti. Mettere il lievitino sul tavolo, tirarlo con le mani e mettere al centro il secondo impasto. Lavorare insieme i due impasti finchè non si saranno ben amalgamati ( non devono esserci striature bianche).
Mettere l'impasto ottenuto in una ciotola unta di burro e lasciare lievitare un'ora-un'ora e mezza. Rovesciare sul tavolo, e senza lavorare la pasta, darle la forma preferita
Rivestire di carta forno una teglia, adagiarvi il pan brioche e lasciare lievitare 40-50 min circa.
Quando sarà raddoppiato di volume, spennellarlo delicatamente con l'uovo sbattuto. Infornare a 180° e cuocere finchè sarà dorato in superficie.

 E questo l'abbinamento di Luciano Pignataro (che ringrazio tantissimo)!
 
Il Gewurztraminer è un bellissimo vitigno aromatico capace di mettere insieme bevitori esperti e semplici appassionati grazie al suo fantastico olfatto coniugato alla freschezza al palato. In Alto Adige abbiamo alcune espressioni molto interessanti. Vi propongo Il Kobenhof di Hofstatter, più conosciuto per il suo Pinot Nero, straordinaria cantina di Termeno.



 
Vi lascio alla preparazione di Caris.......un'altro favoloso antipasto e vi ricordo il calendario di questa settimana!!!

Mercoledì 5 Dicembre
Tradizione
Timballo di pasta in crosta Tinuccia
http://mollicadipane.blogspot.it/
Tortellini in brodo Daniela http://incucinamirilasso.blogspot.it/
Innovazione
Chicche di patate cacio e pepe su brodetto di frutti di mare Antonia;
http://www.appuntidicucinadirimmel.com/

Giovedì 6 Dicembre
Tradizione:
Cappone ripieno di Sara;
http://www.cookandthecity.it/
Bocconcini di baccalà fritti con insalata di rinforzo Maria http://commeamarostuppane.blogspot.it/
Innovazione:
Seppia col purè al suo nero, zenzero candito e olio alla vaniglia Teresa;
http://www.scattigolosi.com/

Venerdì 7 Dicembre
Tradizione
Fantasia di frutta secca ripiena di pasta di mandorle Assunta
http://lacuocadentro.blogspot.it/
Innovazione
Variazioni di cheesecakes salate con sorprese di frutta fresca Rossana
http://www.cookingplanner.it/


Una settimana piena di dolcezze

Lunedì 10 Dicembre
Lombardia: Panettone milanese alto di Assunta
http://lacuocadentro.blogspot.it/

Piemonte: Mont Blanc a la moroise di Caris http://www.cookingplanner.it/

Martedì 11 Dicembre
Trentino Alto Adige: Stollen di Pasqualina
http://pasqualinaincucina.blogspot.it/
Puglia, Basilicata: Cartellate di Tinuccia http://mollicadipane.blogspot.it/

Mercoledì 12 Dicembre
Emilia Romagna: Spongata di Daniela
http://incucinamirilasso.blogspot.it/

Liguria: Pandolce genovese alto di Sara http://www.cookandthecity.it/


Giovedì 13 Dicembre
Campania: Stuffoli di Maria
http://commeamarostuppane.blogspot.it/

Campania: Raffioli alla cassata diAntonia http://www.appuntidicucinadirimmel.com/

Venerdì 14 Dicembre
Sicilia: Cucciddati di Rossana
http://www.cookingplanner.it/
Calabria: Torrone morbido alle mandorle e cedro candito di Teresa http://www.scattigolosi.com/

11 commenti:

  1. Pasqualina che eleganza!!!!! Sia come ricetta che come presentazione! Complimentiii

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  2. Si può toccare l'atmosfera del Natale nel racconto di questo piatto. Complimenti Pasqualina!

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  3. Non sono molto amante dei patè ma devo dire che quello con le nocciole mi intriga!
    Mi piacerebbe provare a fare anche la gelatina, dà effettivamente un bel tocco al piatto. Brava!

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  4. Un antipasto da favola, meravigliosamente presentato. Complimenti, immagino gli altri piatti!!!!! Ciao.

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  5. Molto raffinato, brava Pasqualina!

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  6. Pasqualina, non ho più aggettivi per dirti quanto sei brava!

    Grazie per aver pensato alla mia terrina!!

    Hai fatto un lavoro splendido! E chissà che bontà...

    brava, brava e ancora brava...

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  7. uahoooo..
    questo si che ci fa immergere nel clima natalizio a 360°..
    che bel tris di ricette e di idee per la tavola di Natale!!
    bravissima... :D
    ciaoooooo

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  8. Dopo queste foto .... dirti semplicemente brava è riduttivo! Complimenti.

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  9. ma a casa tua è già arrivato il natale!!! Tutto meraviglioso!!!

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  10. Bellissimo piatto Pasqualina, molto natalizio!

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  11. Grazie a Compagni di Blogger ti conosco ed ammiro il tuo blog.
    Le tue ricette sono davvero invitanti!
    Ciao
    Alice

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