lunedì 12 novembre 2012

Tortelli di zucca "N.N."



Continuo a raviolare...ogni scusa è buona!
Sono talmente entusiasta del metodo della sbianchitura (qui) appreso da Teresa e dal risultato finale che si ottiene, che ormai a casa si producono ravioli e tortelli a go-go...
Ultima produzione quelli alla zucca.
Non chiedetemi però che zucca sia! E' una zucca "N.N." e vi spiego il perchè....
Rapita da questi meravigliosi tortelli di Sara ho cominciato a cercare disperatamente la zucca Mantovana. Trovarla a Napoli è problematico ma un simpaticissimo fruttivendolo/gioielliere mi ha assicurato di procuramela. Contenta e baldanzosa (e soprattutto totalmente all'oscuro di come fosse "fatta" questa zucca mantovana) passo dopo qualche giorno a ritirarla. Una fetta...grande. Di colore arancio intenso, buccia arancio.
"E' quella mantovana?"
 "certamente"
....per la serie "non chiedere all'oste se il vino è buono...."
Beh, dopo ampia dissertazione con "Santa Sara", che si sorbisce le mie paturnie culinarie (avrò modo di raccontarvi ben altro....) e con le amiche di Compagni di Blogger, scopro che questa zucca non parla mantovano..... tutt'altro!!!! Sicuramente non parla napoletano (la zucca nostrana so ancora riconoscerla). Quindi questa è una zucca "N.N." da nomen nescio ossia zucca non ben identificata. Fatto sta che ormai mi ero "incapunita" e volevo fare i tortelli di Sara, ma avevo due grossi problemi. Il primo era che la zucca non parlava mantovano, il secondo era la mancanza di mostarda. Allora ho deviato, forzatamente, in corso d'opera ed ho improvvisato una farcitura diversa. Devo dire che la mia fettona di zucca N.N. non si è comportata affatto male.....



Tortelli di zucca
 
per la pasta
 
300 gr di farina (ho usato la 00 antigrumi per pasta della Lo Conte)
165 gr di uova intere
un pizzico di sale

Nel kenwood con frusta a foglia ho inserito farina, uova e sale, ho fatto andare la macchina fino a formare un briciolame grosso che ho riversato sulla spianatoia. Poi, con le mani bagnate, ho compattato l'impasto e lavorato per 10 minuti. Bagnando di tanto in tanto le mani (l'umidità delle mani aggiungerà la giusta acqua necessaria all'impasto). Ho coperto con una ciotola per un'ora abbondante al fine di far rilassare il glutine.
 
per il ripieno di zucca
 
1000 gr di zucca cotta a vapore e passata al passaverdure
1 cucchiaio colmo di castelmagno grattugiato
un pizzico di sale
noce moscata q.b.
amaretti secchi sbriciolati finemente
 
In una ciotola amalgamare la purea fredda di zucca (se fosse troppo morbida lasciatela sgoggiolare in un colino a maglie strette) con gli altri ingredienti. Assaggiare e regolare il sale e il castelmagno secondo il proprio gusto. Far riposare un'oretta.
 
Preparazione del raviolo (la quantità varia in relazione alla grandezza che vorrete dare al tortello)
 
Tirare la pasta in una sfoglia sottilissima, porzionare una noce di ripieno sulla sfoglia a distanza regolare e coprire con un'altra sfoglia. Premere bene ai lati avendo cura di non lasciare aria nel tortello. Con una rotella dentellata tagliare i quadrati e sbianchirli subito con il metodo di cui già vi ho parlato qui. Farli asciugare su un canovaccio pulito, girandoli di tanto in tanto.
 
Cuocere i tortelli per 7/8 minuti in abbondante acqua salata. Per determinare la perfetta cottura del tortello è sempre meglio "sacrificarne" uno per l'assaggio! Con una schiumarola scolateli delicatamente e man mano che lo fate versateli in una padella dove avrete fatto sciogliere del buon burro (mi raccomando non lesinate...) e qualche foglia di salvia. Servirli caldi con una grattugiata di castelmagno e un pizzico di amaretti sbriciolati.
 

 

4 commenti:

  1. Bisognera' provare questa tecnica allora!

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  2. Eh si bisognerà provarla... l'ho vista da scatti golosi e sono arrivata qui. Grazie anche a te!
    Hai i commenti moderati o solo i miei non si vedono? Ne ho lasciato uno su quelli al pomodoro.
    Faccio una prova, ti lascio questo con il vecchio indirizzo, ogni tanto succede che non riesco ad inviarli.

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  3. Ho letto ora, che i commenti sono moderati. Non mi ero accorta.Ciao

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  4. Non ti manca l'inventiva in cucina, vedo...L'aggiunta del castelmagno è un colpo da maestro!
    Non ho mai provato la tecnica della sbianchitura,mi incuriosisce parecchio:quando vorrò farmi del male mi metterò in cucina a raviolare e proverò...

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