domenica 18 novembre 2012

Miracolo macarons!!


Ebbene si...anche io ho "maccaronato".
Credo che prima o poi tutti provino, almeno una volta , a realizzare questi "malefici" dolcini francesi. Malefici perchè la sottoscritta, prima di raggiungere questo risultato , ha buttato svariate teglie nella pattumiera (la tentazione era lanciarle dal balcone ma non volevo perdere le teglie....). Nonostante avessi studiato il blog di Pinella anche di notte, i miei bottoncini si presentavano o duri come sassolini o peggio larghi e spatasciati come piccole frittatine....


Poi, un pomeriggio, facendo un giretto in libreria mi imbatto nel libricino "Macaron" di Josè Marèchal. Piccolino, rassicurante. Lo sfoglio e sembra che fare macarons sia la cosa più facile del mondo. Ok, lo prendo. Non c'è due senza tre...ma stavolta se sbaglio le teglie le sacrifico volentieri...vicini..............state in campana.......voleranno teglie!!!


Provo per la prima volta la ricetta con meringa italiana, che nel libro descrive come la più semplice. Mi studio nuovamente i capolavori di Pinella (ah, arriverò mai alla sua perfezione????) e procedo. MIRACOLO. Vengono. E vengono pure bene. C'è la collerette, e non c'è l'odiosa puntina in superfice. Sono lisci come la seta....fortuna??? Non so ma io vi scrivo la ricetta....


Macarons
dosi per 40 macarons

200 gr mandorle pelate
200 gr zucchero a velo
2x80 gr albumi
baccello di vaniglia 1
...
200 gr zucchero semolato
7,5 cl acqua

mixare e poi setacciate il TPT (cioè i 200gr di mandorle e i 200gr di zucchero a velo) con cura. Mettere da parte.
In una casseruola portare a 115° lo zucchero semolato con l'acqua, intanto montare leggermente i primi 80 gr di albumi e quando lo zucchero supera i 105° aumentate la velocità dello sbattitore. Interrompere la cottura dello zucchero a 115° e versarlo a filo sugli albumi, continuando a montare. Montare fino a raffreddamento. Intanto incorporate al TPT gli ultimi 80 gr di albume non sbattuto, aggiungere il colorante alimentare preferito. Incorporate anche i semini di vaniglia al composto di mandorle. Usando una spatola morbida incorporate 1/3 della meringa alla massa di mandorle per diluirla, poi incorporate il resto effettuando il maccaronage. Inserire il composto in una sacca da pasticcere con bocchetta tonda di 1 cm e realizzare i bottoni di 2,5 max 3 cm di diamentro su carta forno. Battere sotto la teglia. Lasciar asciugare (io li tengo almeno un'ora ma più stanno meglio vengono) Cuocere a 150° (per il mio forno 140° è meglio) per 14 minuti.
Per le ganasce ve le scrivo a dosi intere per 40/50 macarons, fate le dovute riduzioni se volete realizzare più gusti.
Ho usato una al limone indicata nel libro
ganache al limone (da realizzare il giorno prima)
20 cl succo di limone
3 uova
6 tuorli
110 gr di burro
75 gr zucchero semolato
125gr di cioccolato bianco
scaldare il succo di limone a fuoco lento, in un'insalatiera sbattere energicamente le uova e i tuorli con lo zucchero. Versare sull'amalgama il succo di limone ben caldo. Riportare tutto sul fuoco lento fino a quando il composto si addensa, continuando a mescolare per 3/ minuti circa. Fuori dal fuoco incorporare il burro e il cioccolato bianco a tezzettini, mescolare bene, travasere la crema in un contenitore ermetico e metterla da parte in frigo per 1 ora.
una al pistacchio di Pinella
ganache al pistacchio
100 g di cioccolato bianco
50 g di panna liquida fresca
6 g di miele d'acacia
40 g di pasta pistacchio oppure secondo gusto
150g di panna liquida fresca


Far fondere il cioccolato. Riscaldare molto bene la panna con il miele e versarla in più riprese sul cioccolato cercando di creare un'emulsione molto liscia e brillante. Incorporare la pasta pistacchio e aggiungere la panna fresca ( i 150 g) .Emulsionare con l'aiuto di un mixer ad immersione e conservare in frigo per circa 12 ore. L'indomani, montare la ganache con il frullino e inserirla in una sac à poche con beccuccio liscio per farcire i macarons.

una al cioccolato ed una al caffè sempre del libro
ganache al cioccolato
220 g di cioccolato fondente 70%
20 cl di panna liquida fresca
50 g di burro
20 gr zucchero
Scaldare la panna e lo zucchero e versarlo sul cioccolato spezzettato, mescolare bene per sciogliere il composto. Incorporare il burro. Mescolare bene. Mettere in frigo almeno 1 ora. 

ganache al caffè
250 gr burro
140 gr zucchero a velo
160 gr mandorle in polvere
20 gr di caffè solubile
sbattere il burro con le fruste onde ottenere una pomata liscia, aggiungere lo zucchero a velo, sbattere nuovamente, incorporate la polvere di mandorla e il caffè solubile sciolto in un cucchiaino di acqua. Montare ancora fino ad ottenere una mousse leggera.


Con questi dolcini partecipo al contest di Assunta "Dolcissimi assaggi"

45 commenti:

  1. Sono semplicemente perfetti, prima o poi proverò anch'io ma con la tua ricetta!!! Copio subito

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  2. mamma mia, che belli!!
    io non li ho mai fatti, ma, questa tuo post mi ha dato il La!!
    ci proverò, chissa se verranno belli come i tuoi
    grazie mille per la ricetta e buona domenica!!
    Anna

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    1. Grazie Anna, buona giornata anche a te!!

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  3. Ma dai... sono perfetti...
    Hai ragione quando dici che hai trovato il libretto di Marechal piccolo e rassicurante!!! Anche a me rassicurano i formati modesti ;)) Buona domenica!

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    1. Giulia...che bello rivederti!! Un bacio

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  4. Che belli ti sono venuti. Io in previsione degli spatafasci finora non ho ancora mai provato a farli. Sono talmente terrorizzata che evito proprio. Ma prima o poi dovrò provare a farli, anche perché il mio amore, dopo che mi ha regalato "Dolce" di Ladurée, li reclama a tutto spiano e io non posso sottrarmi a questa sfida.

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  5. Ti invidio, in senso buono. Io ci ho provato e mi si sono spatasciati...orribili! ho dovuto buttare tutto. I tuoi sono magnifici...veramente belli! :)
    Bravissima!

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    1. Ticapisco....gli spatasci son capitati anche a me, ma non bisogna demordere! Dai...riprova!

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  6. ti invidio pure io e mi hai fatto morire dal ridere con i vari tentativi: io sono a quota 3(spero che il quarto sia decisivo)!!!!i tuoi sono bellissimi e perfetti, nulla da invidiare quindi alle altre. Bravissima, complimenti!!!!!!!!

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  7. Grande Pasqualina !!!! Io non c'ho ancora provato, troppo frenata dai vari spatasci di chi ci ha provato finora. Super bravissima !!!

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  8. Sono perfetti!!!!! :-)
    Grazie cara, corro ad inserirti!!

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  9. Ciao carissima! Che dire...sono ESTASIATA dai tuoi macarons...e anche INVIDIOSA come una matta!?
    Ma come hai fatto a raggiungere la perfezione? Soprattutto...cosa mi devo procurare per verificare la gradazione dello zucchero?
    Aiutami a realizzare il miracolo e ti sarò grata per sempre! Baci, Kety.

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    1. Grazie Kety! Io adopero un termometro da cucina che va da -30 a + 200. L'ho comprato in un negozio di casalinghi. E' utile anche per le creme inglesi e per temprare il cioccolato. Un buon acquisto! A presto

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    2. grazie per il consiglio. Ormai esagero e ti chiedo anche se puoi farmelo vedere.....

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    3. Kety ha una bacchetta in acciaio tipo ferro per lana e sopra c'è una scatolina con il display che indica la temperatura. Se cerchi su google ce ne sono tantissimi!! :-)

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  10. complimenti sono meravigliosi....ma se li volessi provare? è vero che la ricetta è scritta.....ma TPT.....è una formula segreta?un codice per foodblogger?che vuol dire???.....cmq complimenti....Valeria

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    1. Ciao!! Il TPT consiste nei 200gr di mandorle ridotte in farina e i 200gr di zucchero a velo miscelati e setacciati. Un saluto!

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    2. grazieeeeeeee :)))

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  11. Superbi!!!!
    Sei stata bravissima,complimenti!
    La tua perseveranza è stata premiata.

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  12. Aspetta un attimo.....mi stropiccio gli occhi.....MERAVIGLIOSI!!!!!!!!
    L'avrò mai il coraggio?

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  13. Pasqualina sei bravissima e ti stimo tantissimo...scusa la mia profonda ignoranza ma non so cosa sia il TPT...temo di essere scarsissima, mi puoi risolvere l'arcano a tutte voi ovvio? Grazie e scusa, Monica

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    1. Ciao! GRazie!! Il TPT consiste nei 200gr di mandorle ridotte in farina e i 200gr di zucchero a velo miscelati e setacciati. Un bacio

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  14. ciao pasqualina...grandioso risultato!
    che tipo di colorante e' preferibile usare per queste delizie e per quanto tempo possono esser conservati senza la farcia?
    grazie :)
    flò

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    1. Ciao Flò, io uso i coloranti in polvere e i macarons possono essere conservati anche in freezer già farciti e passati alcune ore in frigorifero. Reggono benissimo!! Un saluto!

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  15. mamma mia che belli complimenti!
    non conoscevo il tuo blog ed è un peccato!!!! fortuna che ci sono i contest che ci permettono di incrociarci e conoscerci!!!!
    Ciao e in bocca al lupo!

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  16. ti sono venuti una meraviglia brava!!!

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  17. Ciao Pasqualina, anch'io come te ho fatto diversi tentativi e ho provato diverse ricette. Non ci crederai ma avevo deciso di riprovare a fare i macarons domani! I tuoi macarons sono stupendi e anche le ganache sono strepitose! Bravissima! Allora è deciso, domani ci riprovo. Speriamo bene. :-)

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  18. Mi hai fatto troppo ridere con questo post. "state in campana" ah ah aha!!!
    Il risultato mi sembra perfetto e ti capisco benissimo perchè anche io ho fatto in passato i macarons per due volte e quando ho visto la superficie liscia e la corona di "bollicine" alla base mi sono sentita soddisfatta che manco se avevo scoperto la nuova penicillina!
    Valentina

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  19. ciao Pasqualina, ho partecipato come te al contest di Assunta...
    Oggi ho fatto i macaron o come caspita si chiamano e sono venuti un pasticcio! ho letto quello che hai scritto, in effetti volevo buttarli via ma poi bando agli sprechi me li sto mangiando!
    ho copiato la ricetta, la farò e ti farò sapere se ci sarò riuscitaaaa!!!
    con l'occasione ti faccio tanti tanti auguri per Natale e poi tantissimi complimenti sei stata SUPER brava!
    stefi :)

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  20. cara pasqualina, facendo l'ennessima ricerca sui macarons, ho adocchiato il tuo sito per la prima volta, che a prima vista mi sembra interessantissimo. il dilemma principale a quest punto, credo, sia la scelta tra meringa italiana e quella francese. nella sua ricetta poi, montersino (meringa francese), usa anche un piccolo quantitativo di farina oo. i miei dubbi aumentano sempre più, quale strada mi consigli di seguire? grazie per la risposta, anna.

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    1. Fai questa ricetta, il risultato è asicurato! Quelli di Montersino non li ho provati ma credo che i macaron originali non contengano assolutamente farina 00. Un abbraccio

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  21. Ciao pasqualina! Potresti specificare se le dosi che hai dato sono per 40 gusci o 40 macarons (80 gusci) ? Grazie mille!! A breve proverò la ricetta!

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  22. Mi hai incuriosita da morire, credo che comprerò il libro di cui parli. E complimenti i tuoi macaron fanno venire l'acquolina in bocca ;)

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