giovedì 6 settembre 2012

Crostata di pesche con crema alle mandorle




Un libro che mi ha accompagnato durante le vacanze estive è stato "Tradizione in Evoluzione" arte e scienza in pasticceria, del Maestro Leonardo Di Carlo.
Un sogno, averlo, che si è realizzato il giorno del mio compleanno.
Un libro di oltre 800 pagine dove a farla da padrona questa volta non è la sola ricetta. E' una sorta di manuale denso di spiegazioni tecniche, di suggerimenti, di chiarimenti di consigli. Diviso in capitoli, tratta dalla pasta sfoglia alle masse montate, dalla pasta bignè ai biscuit, dalle creme di vario genere alle meringhe, dalle paste lievitate ai cake, dalla pasticceria da tè al pralinato, dal cioccolato alla pâte à bombe, dai gelati alle glasse, dai soufflé ai torroni, dalle confetture al croccante, dalla canditura ai fritti, alla pasticceria alternativa e a quella salatala .
Il Maestro spiega dettagliatamente le preparazioni che ci si appresta ad affrontare, gli ingredienti, i procedimenti, gli eventuali problemi da affrontare in corso d'opera, le loro cause e i possibili rimedi. Insomma, un grande aiuto per i professionisti e il paradiso terrestre per gli appassionati!
Una delle preparazioni che avevo voglia di provare era la sua crema di mandorle per crostate.
Approfittando di ottime pesche che avevo in casa ho tirato fuori questa crostata (che al più presto replicherò con i fichi).

 


Crostata alla crema di mandorle e pesche

ingredienti

per la pasta frolla

250gr di burro
500gr di farina
100 gr di zucchero a velo
100 gr di zucchero semolato
un uovo intero + un tuorlo
un pizzico di sale Maldon
zest di un limone

per la crema di mandorle
da "Tradizione in evoluzione" arte e scienza in pasticceria
di Leonardo Di Carlo

500 gr di burro
500 gr di zuccchero
500 gr di uova intere
150 gr di farina debole 00
500 gr farina di mandorle
3 gr di sale fino
8 gr  lievito chimico (non l'ho messo)
(per la ricetta è sufficiente metà dose) 
 
6 pesche
gelatina neutra
 
Preparazione
 
per la frolla
sabbiare la farina con il burro e le zest del limone. Incorporare lo zucchero semolato, quello a velo e le uova. Lavorare poco l'impasto, quel tanto che serva ad amalgamare tutti gli ingredienti. Mettere in frigo per almeno 4 ore. L'impasto si presenterà molto morbido ma il riposo in frigo lo compatterà.
 
per la crema di mandorle
 
Rendere il burro morbido (18°-20°), mettere in planetaria con aromi, sale e zucchero, quindi montare a media velocità con la frusta, unite poco alla volta le uova, alternando con la polvere di frutta secca. Unite la farina setacciata con il lievito (il lievito l'ho omesso. Il Maestro De Carlo dice che serve ad avere una struttura più areata ma volevo provare prima la ricetta senza). Mettere tutto in una sacca da pasticciere.
 
per le pesche
 
Tuffare le pesche in acqua bollente per 3 minuti, poi tuffarle subito in acqua ghiacciata. Spellarle (sarà facilissimo!) e  tagliarle a fette spesse. Metterle in una ciotola con il succo di 1/2 limone e un cucchiaio di zucchero. Far riposare un'oretta.
 
 
Stendere la frolla a 1/2 cm e foderare uno stampo da 24 cm. Riprendere la crema di mandorle e disporla all'interno del guscio.
Disporre le pesche secondo il vostro estro ed infornare per 40-50 minuti a 190° nella parte bassa del forno.
Una volta sfornata pennellare di gelatina neutra.




41 commenti:

  1. che è una goduria te l'ho già detto!
    Quanta crema di mandorle hai fatto per questa torta? <3

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    1. Ciao Paola! Ne ho fatto metà dose, ora lo scrivo...grazie!

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    2. Tra l'altro ho misurato la teglia, è da 24 cm! :-)

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  2. Voglio quel libro!!!!!...ma mi pare di avertelo già detto!! :-D
    Unica perplessità: con le dosi del ripieno hai realizzato una sola crostata?

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    1. Assunta ho fatto metà dose del ripieno, ora inserisco questa info nel post! Un bacio

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  3. non finisco mai di desiderare questi libri, accidenti non avrò più spazio, ma se questo è il risultato... perfetta la pasta frolla, e accattivante la foto. complimenti!:))

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    1. Grazie!!
      Facciamo un pò di spazio a questo libro...merita! Un saluto!

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  4. Mi hai fatto venire una gran voglia di provare la crema di mandorle! Ti farò sapere se ci sono riuscita! ;-)

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  5. che bella crostata, bellissima davvero e mi pare anche super golosa! tu non lo hai usato, ma mi pare davvero interessante usare il lievito in una crema, non penso di avere mai letto una ricetta cosi!

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    1. Ti do perfettamente ragione. Infatti nella prossima che farò, magari con i fichi, voglio metterlo!

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  6. Una crostata stupenda, la crema di mandorla mi e" capitata di farla ed e" veramente buona. Scusa , ma non conosco lo zust di limone, mi dici cos"e"? La crostata penso proprio che proverò" a farla, ciao.

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    1. E' la buccia grattugiata del limone!!! Ciao!

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  7. Bellissima !
    Le pesche le ho , se trovo anche un po' di tempo :-) la voglio provare !
    un saluto , chiara

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  8. Bellissima questa crostata! complimenti

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  9. Ohhhhh eccola qui! me la sognavo di notte!!! però io devo farti un appunto: tu non puoi continuare a presentarmi libri, in questo modo entusiastico poi! Non si fa! se finisco in bancarotta ti dovrai ritenere responsabile!!! :D

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    1. Ah ah ah!!! Siamo due delinquenti....
      Però è bello delinquere così, insieme...non trovi???

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  10. Bellissima questa crostata!!!
    Ne vorrei ora una fettina!

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    1. Mi piacerebbe tanto potertela offrire Bruna!!

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  11. carissima sembra davvero deliziosa, poi è stupenda.. il libro dev'essere magnifico! buona serata un bacio

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  12. Molto interessante e golosa questa ricetta, la mandorla e le pesche credo che sia un binomio perfetto, bellissima anche la presentazione, complimentissimi!!!

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    1. Vero! Anche a me questo binomio piace molto! Grazie per gli apprezzamenti!

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  13. Adoro le crostate, la tua poi mi fa una gola pazzesca!
    Amo i libri e ho deciso che quello di Di Carlo sarà mio (in qualche modo... inizio con la lista dei desideri per natale, da lasciare, magari, in giro per casa, sai quelle cose fatte così... "per caso").
    Ciao!

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    1. Fai bene...lascia gli indizi sparsi un pò ovunque!!! :-))

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  14. Divina! Non soltanto è bellissima, ma la crema di mandorle abbinata alle pesche è un qualcosa di sublime! Ovviamente, Di Carlo è una garanzia.. ma anche tu Pasqualina non sei mica da meno!;)
    Un abbraccio!

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  15. Buona questa crostata somiglia a quella che feci tempo fa, crostata di pere e cremina di mandorle http://patryval.blogspot.it/2009/09/crostata-di-pere-e-cremina-di.html, ma volevo sapere una cosa, nella pasta frolla non hai scritto le uova, ci vogliono o è stata una tua dimenticanza nello scrivere??

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    1. Hai ragione! Nello scrivere e correggere lo avrò cancellato! Grazie mille per la segnalazione! Un bacio!

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  16. davvero invitante questa torta! mi sembra già di sentire un profumino... gnam gnam!

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  17. persona stupenda il maestro, ho avuto la fortuna di conoscerlo frequentando un suo corso, l'essenza dell'umiltà e della passione!Ogni sua ricetta è una delizia, la tua è venuta una meraviglia

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  18. ciao, ho scoperto da poco i tuoi lavori.... stupendi.
    Oggi ho preparato la crostata, molto molto buona. Ho messo il lievito (3 grammi in metà dose)e non ci sta male!!!! anche perchè la crema è molto ricca e burrosa e con il lievito diventa quasi un "pan di spagna". la prossima volta metterò una pesca in più, e come consigli tu, la frutta va tagliata piùttosto spessa.
    ciao e complimenti!!!!!!!!!!
    alla prossima
    anto

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  19. La crostata ha davvero un aspetto meraviglioso. Grazie per la ricetta, mi serviva giusto qualcosa di sfizioso da preparare. Un abbraccio forte dalla Sicilia. Cris

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  20. ciao bellissima la foto ma devo farti una domanda ho seguito alla lettera la ricetta ma l'interno della crostata non cuoceva mai sempre liquida infatti alla fine si e' bruciata tutta la frolla e poi l'interno si e' cotto il forno a 180-190 gradi coa sara' successo? grazie

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    1. Ciao! Mi sembra molto strano....fatta e rifatta più volte, anche da altre persone e non è mai successa una cosa simile. Sicura di aver pesato correttamente i liquidi?

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  21. mmmm sembra deliziosa! bella l'idea di usare la crema di mandorle!! provero la prossima volta anche io!
    passsa da me se ti va
    http://www.styleandtrouble.com/2013/05/kitchen-trouble-crostata-di-amaretti.html

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