lunedì 17 settembre 2012

Alici marinate...finalmente!!





E' stata una sofferenza non poterle mangiare per tanto tempo. Il pericolo dell'anisakis mi aveva portato a rinunciarvi. Sia a casa che al ristorante. Era più forte di me.
Ma leggendo attentamente di questo parassita, era ben chiaro il fatto che il grazioso ospite* non sopravvivesse se sottoposto  ad una cottura almeno a  60 gradi di temperatura, oppure in seguito ad abbattimento in negativo dopo 96 ore a -15° C, 60 ore a -20° C, 12 ore a –30° C, 9 ore a -40° C.

Complice l'abbattitore, le ho fatte, e me le sono gustate con del buon pane casereccio.
L'alternativa è il normale congelatore di casa ma, secondo me, perdono in struttura. Si ammorbidiscono troppo.



Alici marinate

500gr di alici freschissime
una tazzina da caffè di aceto di vino bianco
il succo di due limoni
prezzemolo, aglio, peperoncino q.b.
olio extravergine di oliva q.b.


Preparazione

Pulire le alici e togliere testa, lische e interiora, lavatere e far ben scolare.Disporle su una teglia e abbattere in negativo a -20 per 60 ore. Toglierle dal congelatore e farle scongelare dolcemente in frigorifero. Mettere le alici in una pirofila a strati con un il limone e l'aceto. Lasciatere il tutto per circa 5 ore, fino a quando le alici diventano bianche. Dopo colare le acciughe, poggiarle su canovaccio e tamponarle  bene.
Disporle in una pirofila alternando le alici marinate con aglio, prezzemolo, peperoncino e olio, fino ad esaurimento degli ingredienti.


 E per saperne di più....

* L'Anisakis simplex è un nematode normalmente presente come parassita intestinale in numerosi mammiferi marini (delfini, foche, etc.) ed ospite intermedio, nel suo stadio larvale, di molti pesci tra cui tonno, salmone, sardina, acciuga, merluzzo, nasello e sgombro. L'anisakis è estremamente diffuso, poiché è presente in più dell'85% delle aringhe, nell'80% delle triglie e nel 70% dei merluzzi.

Questi nematodi migrano dalle viscere del pesce alle sue carni se, quando catturato, non viene prontamente eviscerato. Quando l'uomo mangia pesce infetto crudo, non completamente cotto o in salamoia, le larve possono impiantarsi sulla parete dell'apparato gastrointestinale, dallo stomaco fino al colon. Per difendersi dai succhi gastrici, attaccano le mucose con grande capacità perforante, determinando una parassitosi acuta o cronica. La parassitosi acuta da anisakis insorge già dopo poche ore dall'ingestione di pesce crudo e si manifesta con intenso dolore addominale, nausea e vomito.

Le forme croniche sono diverse, possono mimare svariate malattie infiammatorie e ulcerose del tratto intestinale oppure coinvolgere altri organi come fegato, milza, pancreas, vasi ematici e miocardio. Possibili anche reazioni allergiche fino allo shock anafilattico, a causa della sensibilizzazione alle proteine antigeniche termoresistenti del parassita.

La cura dell'Anisakis richiede molto spesso l'intervento chirurgico, per asportare la parte dell'intestino invasa dai parassiti.

Come evitare l'anisakis

Una circolare del ministero di sanità del 1992, ancora in vigore, obbliga chi somministra pesce crudo o in salamoia (il limone e l'aceto non hanno alcun effetto sul parassita) ad utilizzare pesce congelato o a sottoporre a congelamento preventivo il pesce fresco da somministrare crudo. Infatti l'anisakis e le sue larve muoiono se sottoposti a 60 gradi di temperatura, oppure dopo 96 ore a -15° C, 60 ore a -20° C, 12 ore a –30° C, 9 ore a -40° C.

I pericoli maggiori provengono dai ristoranti e dal consumo casalingo. Purtroppo non tutti i ristoranti seguono queste indicazioni, poiché i casi sono in aumento e la causa è spesso da imputare ad alici marinate, evidentemente non sottoposte a congelamento preventivo.

Se pensate che il rischio anisakis sia molto basso e gli allarmismi siano eccessivi, sappiate che ogni settimana vengono ritirate dal mercato partite di pesce infestato dal parassita, e stiamo parlando di pesce fresco italiano e di provenienza estera.

Per evitare contaminazioni, consigliamo di seguire questi semplici consigli:

  1. assicurarsi sempre che nel ristorante in cui si mangia pesce crudo o marinato questo venga preventivamente sottoposto a trattamento termico adeguato;
  2. evitare il consumo di pesce crudo in ristoranti cinesi "travestiti" da giapponesi, che stanno proliferando in questi anni;
  3. nel consumo casalingo di pesce crudo, acquistarlo fresco e congelarlo per almeno una settimana nel congelatore a -18 gradi. Il pesce prontamente eviscerato (come il salmone di allevamento) è più sicuro di quello venduto con le viscere;
  4. prestare particolare attenzione alle specie a rischio, come lo sgombro, le sardine, il tonno e il pesce azzurro in genere.
(fonte cibo360.it)

16 commenti:

  1. Pasqualina, le alici marinate le adoro e non le ho mai fatte in casa per i motivi di cui parli...proverò al prossio giro :)

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  2. e come mi piacciono! però in congelatore si ammollano davvero! ma tu..hai anche l'abbattitore???O_O dovevo saperlo!!!:D

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    1. Si...ed è fantastico! Ora non potrei farne a meno...

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  3. Pasqua, ma nel fresco a -30 per 12 ore si può fare? Ciao
    La sua Fra - temeraria

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    1. Fra, credo che farlo lavorare 12 ore siano troppe... Io ho tenuto 2 ore a -30 e poi le ho passate in congelatore per quasi tre giorni. Credo che l'essenziale sia congelarle rapidamente per evitare di smollare la carne...

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    2. potrei dimenticarle lì, come faccio per quasi tutto :D

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  4. Da quando ho saputo del parassita, ho rinunciato al gusto di questo piatto di cui andavo matta. Con le tue indicazioni, molto dettagliate, saprò regolarmi meglio. Grazie!!!

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  5. le adoro!! Mi fai venire una voglia, ma una voglia!

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  6. Brava Pasqualina che "abbatti" il pesce crudo. Purtroppo ancora poche persone conoscono il pericolo che si annida dietro certi tipi di alimenti, quando questi non sono opportunamente trattati.

    Adore le alici marinate, ma le mangio solo fatte da me! ;)

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  7. io le adoro! da noi d'estate sono onnipresenti :D
    buona settimana

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  8. Si,hai ragione,nel congelatore perdono un po' (personalmente non ho altra scelta).
    Ottimo antipastino.
    Un abbraccio e buona giornata a te.

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  9. io ho rinunciato a prepararle ed anche a mangiarle, dovrò prendermi un abbattitore! Post molto interessante

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  10. Che buone anche a me piacciono tanto ,ma ho paura del parassita!!!

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  11. Adesso mi hai spaventato! Io questa cosa non la sapevo!

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  12. Ciao Pasqualina, come stai? Bellissimo questo tuo post sul pesce crudo! L' abbattitore di temperatura è davvero valido e non solo in questa circostanza ma direi quasi per tutto!
    Ti ringrazio di cuore per questo tuo post che trovo molto interessante, purtroppo ancora oggi molte persone pensano che l' abbattitore serva solo ai ristoranti, invece penso che sia molto più utile in ambiente domestico...

    Un abbraccio e a tutto Fresco! ;)
    Francesco

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