sabato 15 ottobre 2011

Paninetti sfogliati al tonno di Montersino


Ennesima preparazione di pasticceria salata di Luca Montersino. Paninetti sfogliati al tonno.
Sono ottimi. Quello che mi ha conquistata è il perfetto bilanciamento della farcitura che anche in cottura si comporta magnificamente. Il ripieno non rilascia umidità e la sfoglia non si "ammoscia" miseramente. Ho provato a sostituire il tonno con spinaci cotti e ben strizzati e sono venuti benissimo.Per l'involucro esterno ho usato della pasta sfoglia home made. Vi consiglio la ricotta fresca, è un'altra cosa......:-))

ingredienti per una trentina di pezzi

pasta sfoglia rettangolare

per il ripieno

140gr tonno
80gr tuorli
80 gr ricotta fresca
sale e pepe

Miscelare gli ingredienti e farcire il rettangolo con un cordone di ripieno. Chiudere sovrapponendo le estremità e lasciare la chiusura sotto.
Riporre in congelatore. Dopo una mezz'ora tagliare i vari tocchetti ed incidere la superfice con due tagli. Riporre nuovamente in congelatore.
Per la cottura li sistemo sulla teglia coperta da carta forno da congelati e li lascio in frigorifero per una ventina di minuti. Poi in forno a 220° per 4 o 5 min e proseguo a 180° fino a doratura.

mercoledì 5 ottobre 2011

Vermicelli con zucchine alla Nerano

Questo è un primo piatto che mi fa impazzire. Spaghetti con zucchine alla Nerano, anzi, vermicelli perchè mi piacciono gli spaghetti più spessi e i vermicelli sono perfetti.La ricetta originale, creazione di una trattoria di Nerano sulla costa sorrentina, è ben custodita ma questa, vi garantisco, è ottima.
Fondamentale la scelta delle materie prime. Parmigiano stagionato almeno 24 mesi e provolone dolce di sorrento, detto anche bebè, e zucchine di ottima qualità. 

Ecco la ricetta per 6 persone:

Vermicelli con zucchine alla Nerano

1.000 kg di zucchine
olio di oliva
100 g di parmigiano grattugiato
100 g di provolone dolce di Sorrento grattugiato (bebè)
50 g di burro
abbondante basilico tritato
sale, pepe
500 g di vermicelli medi


Grattugiare i formaggi.Tagliare le zucchine a rondelle spesse almeno 3 mm e friggerle in abbondante olio di oliva. Appena dorate scolarle e riporle in una ciotola. Calare i vermicelli in acqua salata.In una saltapasta versare la metà dei formaggi e il pepe. Creare una cremina con l'aiuto di qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta. Questo passaggio a mio avviso è fondamentale perchè consente di avere una crema di formaggi che avvolgerà uniformemente la pasta evitando la formazione dell'odiosa "pallozza granulosa". Aggiungere alla crema di formaggi le zucchine fritte e il burro.Scolare la pasta al dente e saltarla velocemente continuando ad aggiungere la restante parte di formaggi grattugiati, il basilico, e all'occorrenza, altra acqua di cottura della pasta. Servire subito!

PS: a volte faccio come Lydia, sostituisco parte del parmigiano e del provolone dolce con del provolone del monaco....FANTASTICI!!!

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