lunedì 28 novembre 2011

Torta Vivaldi di Paco Torreblanca





Questa torta l'ho realizzata per il compleanno di mia sorella. Mi è piaciuta tantissimo. Una soffice e delicata crema al cioccolato bianco e vaniglia con un cuore cremoso di mela. Si, mela. E ci sta d'incanto!!
La rifarò spesso. Ecco la ricetta

Vivaldi
di Paco Torreblanca
ingredienti:

crema leggera al cioccolato bianco
700 gr latte
1 bacca vaniglia
100gr tuorli
25 gr zucchero semolato
6 gr gelatina in fogli
350 gr copertura bianca
500 gr panna

preparare una crema pasticcera con il latte, i tuorli e lo zucchero e vaniglia (che poi non è una crema inglese? lui la chiama pasticcera).
Aggiungere a caldo la gelatina idratata e strizzata, versare sulla copertura spezettata e mescolate bene. Quando arriva a 30° incorporare la panna semimontata. Utilizzare subito.


cremeux di mela con zucchero grezzo1000 gr purea di mela granny smith
300gr zucchero grezzo
30 gr pectina NH

mescolare a freddo gli ingredienti. Scaldare fino a quando comincia a bollire. Togliere dal fuoco. disporre in cerchi di 18 cm di diametro e 1 cm di altezza. Congelare.

biscotto di cioccolato al latte
500 gr copertura al latte
25 gr burro
500 gr di albumi
100 gr tuorli
170 gr zucchero grezzo

fondere la copertura a 40°incorporare il burro ammorbidito, mescolare bene. a parte montate gli albumi con lo zucchero inserendolo in due/tre tempi al fine di ottenere una meringa. Aggiungere poco alla volta i tuorli nello sbattitore a velocità lenta.
Separare un pò di questo composto e mescolarlo alla copertura al fine di livellare la struttura. Completare unendo il resto del composto albumi e uova mescolando delicatamente per ottenere una massa omogenea. Spalmare in 3 quadri di acciaio di 18 cm di diametro e riempirli per 3/4 di altezza. Cuocere a 215° per 5 minuti. Abbattere subito. Il biscotto è fragilissimo, meglio lavorarlo da congelato.
Decorare con miscela di cioccolata a latte e burro di cacao nella misura di 250 e 250. nebulizzare con la pistola (caccavella che non posseggo quindi sono andata di cacao in polvere) su metà torta, l'altra metà nebulizzata con ciocco fondente al 60% e burro di cacao.

Montaggio.
Occorre possedere 3 quadri da 18 cm di diametro e 3 cm di altezza. Io della ricetta ho fatto metà dose ottenendo una torta da 24 cm.

Posizionare il quadro su un foglio di acetato. Versare uno strato di crema leggera al cioccolato bianco. Inserire il disco di mele, ancora la crema leggera e in ultimo il biscotto al cioccolato al latte. Congelare.

Decorare con miscela di cioccolato a latte e burro di cacao nella misura di 250gr e 250gr. nebulizzare con la pistola (caccavella che non posseggo quindi sono andata di cacao in polvere) su metà torta, l'altra metà nebulizzata con ciocco fondente al 60% e burro di cacao sempre in parti uguali.



25 commenti:

  1. Mamma che goduria ! Me la segno ma non so se riesco a farla, complimenti.
    Mandi

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  2. Tu sei strepitosamente brava!!!

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  3. é bellissima..poi mi immagino la bontà..bella davvero!!

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  4. Ci sono riuscita..complimentoni per la torta..me gusta mucho!!

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  5. Lo ripeto anche qui... questa torta è un capolavoro e tu sei sempre più brava!!

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  6. Pasqualina è bellissima e golosa!!!!!!!!!Buona serata!

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  7. Quando me ne fai un'altra? Questa l'hanno "bissata" tutti e non ne ho goduto quanto avrei voluto!! Dopo la Grenoble e la Vivaldi Torreblanca ti vuole nel suo staff!!Grande sora 10+!!

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  8. che meraviglie escono sempre dalle tue mani!!

    Complimenti sinceri, hai fatto un gran lavoro!

    un bacio

    Giuli

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  9. E' molto bella da tenere presente per le prossime feste
    grazie ciao

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  10. Ma sei veramente brava! Seguo sempre le tue preparazioni e soprattutto i tuoi buffet. Complimenti...

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  11. Mia carissima Pascqualina,
    da tempo non passo da te a lasciarti un saluto, non sono riuscita a farlo per il Santo Natale, ma almeno per il Nuovo Anno ormai alle porte ci tengo davvero a farti i miei auguri più sinceri,
    Tiziana

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  12. Bella.....e vcerta,mente buona!!!!
    Auguri....

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  13. wow questa torta deve essere strepitosa!! ma cosa significa pectina NH? e dove si trova? poi non ho capito perchè si devono usare 3 quadri da 18, e se invece spalmassi il composto per il biscotto nella teglia nera del forno?

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    Risposte
    1. Ciao! La pectina l'ho trovata su Tibiona, negozio on line. Per i quadri ho riportato ciò che indica Torreblanca. Il composto è molto morbido e il cerchio serbe a contenerlo. Puoi provare a fare diversamente, magari è un modo altrettanto valido! Ciao!

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  14. l'inserimento alla mela, visto che la tua torta era da 24 cm, lo hai fatto di 22?

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  15. buongiorno...
    non posso che farti i miei complimenti:torta spettacolare!
    l'avevo addocchiata da un po'...ma non avevo il coraggio di provarla. ora ci sto pensando più concretamente e così ho alcune domande pratiche per te:
    - per ottenere la tua, hai fatto metà dose di tutte le preparazioni che hai scritto nel post?
    - il tuo montaggio (biscotto-mousse-mela-mousse) è come lo fa Torreblanca, o è una tua interpretazione? non capisco cosa ne fa lui di tre strati di biscotto...tre torte come la tua?!?o una alta con tutti e tre i biscotti e meno mousse?

    grazie...ciao! Eleonora

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    Risposte
    1. Ho fatto di tutte le preparazioni metà dose ottenendo una torta da 24 cm. Sul libro ci sono queste dosi utili per tre torte da 18cm di diametro. E' abbastanza comune che questi pasticceri indichino quantità maggiori, magari è utile per gli esperti del settore che hanno bisogno di preparare più torte dello stesso tipo. Ho rispettato fedelmente il montaggio, non è una mia libera interpretazione. Un salutone!!

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    2. grazie, gentilissima!
      sono i primi esperimenti "pasticceri" che mi accingo a fare e non ho dimestichezza nel capire i montaggi, le dosi, ecc.
      grazie per i tuoi chiarimenti.
      sono curiosa di provarla, mi attira tantissimo. sia come abbinamenti, sia per la bellezza della tua presentazione e delle foto!
      magari ti farò sapere come andrà la mia esperienza... :-)
      ciao!

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  16. buongiorno...
    non posso che farti i miei complimenti:torta spettacolare!
    l'avevo addocchiata da un po'...ma non avevo il coraggio di provarla. ora ci sto pensando più concretamente e così ho alcune domande pratiche per te:
    - per ottenere la tua, hai fatto metà dose di tutte le preparazioni che hai scritto nel post?
    - il tuo montaggio (biscotto-mousse-mela-mousse) è come lo fa Torreblanca, o è una tua interpretazione? non capisco cosa ne fa lui di tre strati di biscotto...tre torte come la tua?!?o una alta con tutti e tre i biscotti e meno mousse?

    grazie...ciao! Eleonora

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  17. Ciao Pasqualina. Anche io come Eleonora sto raccogliendo idee per eseguire questa torta.

    Nella realizzazione del biscotto , verso la fine, parli di "decorare". E' un errore vero? Immagino un copia e incolla del passo poco più sotto giusto?

    Poi: tu hai usato la pectina? Se volessi ometterla pensi ci sarebbero problemi? In fondo ci sono le mele, che la contengono naturalmente.

    Che consiglio mi dai?

    Grazie in anticipo :)

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    Risposte
    1. Michela, hai ragione, provvederò a correggere. Ho scritto due volte la fase di decoro finale. Per quanto riguarda la pectina non so dirti, non vorrei che il ripieno alle mele risultasse troppo molle. Al limite puoi ovviare la mancanza di pectina usando la stessa quantità di fruttapec 1:1. Ti consiglio però, se puoi, di procurarti quella.
      Famnmi sapere, un saluto!

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    2. Ti farò sapere :))))
      Grazie infinite :))

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