giovedì 29 luglio 2010

Un quadro d'autore...per la mia mamma!


E' meraviglioso realizzare una torta di compleanno per una persona che ami.
Prendi uova, zucchero e farina e impasti con tanto amore quello che vuole essere non solo un buon augurio ma anche una dichiarazione di affetto.
Quando ero piccola aspettavo con ansia la torta per il mio compleanno.
L'ha sempre realizzata mia mamma, con i pochi strumenti che aveva all'epoca. Certo lei non era munita di tutte le caccavelle che compro io....
Ma erano torte bellissime e poi "sapevano" d'amore.
Mia mamma ama la frutta e il limone. Allora, quest'anno, le ho fatto io la torta di compleanno. Con frutta,  limone e tanto amore!

Torta quadro d'autore
di Luca Montersino

Ingredienti

Per la chantilly al limone:
800 g di panna
600 g di crema pasticcera
15 g di colla di pesce in fogli
20 g di buccia di limone
20 g di limoncello

Per la finitura:

600 g di gelè ai frutti rossi
600 g di frutta fresca mista
400 g di pan di spagna
40 g di gelatina neutra per pasticceria

Per la gelè ai frutti rossi

600 gr di fragole frullate
2-3 cucchiai di zucchero
15 gr colla di pesce in fogli

Per la bagna la limoncello:

200 di acqua
200 g di sciroppo di zucchero (100 gr. acqua + 70 gr. zucchero)
50 g di limoncello



Preparazione:

Per la chantilly al limone: miscelate la buccia di limone grattugiata con la crema pasticcera, quindi scaldate una parte di questo composto ed unite la galatina; mescolate bene in modo da far sciogliere la gelatina, unite il resto della crema fredda, il limoncello ed alleggerite il tutto con la panna montata.

Per la finitura: mettete un quadro in acciaio sopra un foglio di acetato, disponetevi sopra le fettine di frutta fresca lasciando degli spazi vuoti tra un frutto e l'altro quindi, aiutandovi con un sac a poche, mettete metà della crema chantilly al limone fino a formare un centimetro di spessore; lisciate bene con una spatola, colate sopra la gelè e lasciate rapprendere in frigorifero.

A questo punto formate sopra la gelè un altro strato con l'altra metà di chantilly e chiudete il tutto con il pan di spagna inzuppato di bagna al limoncello

Congelate il tutto, togliere poi dallo stampo, capovolgete la torta, staccate il foglio di acetato quindi lucidate il dolce con la gelatina neutra. Decorate la torta con un po' di frutta fresca intagliata a piacere e della buccia di limone.

domenica 18 luglio 2010

I bicchierini dolci di Pinella e Graziana




Adoro i bicchierini dolci!
C'è la possibilità di assaggiare gusti diversi e non esagerare nella quantità, il che non guasta.....
Questi sono tre bicchierini golosissimi. Li ho proposti in vari buffet e sono piaciuti tanto.
Due provengono dal blog "i dolci di Pinella".
Quando lo visito entro in un magico mondo di dolcezze.
Pinella è la fatina dei dolci. Le sue creazioni e i suoi racconti incantano!
Lei fa venir voglia di prendere zucchero, uova e vaniglia anche a mezzanotte!!!

Ecco le ricette, attenzione a farli, creano dipendenza.....

Bavarese allo yogurt cremoso di limone con piccola gelée di fragole di Pinella



Per la bavarese

Ingr:
500 gr yogurt cremoso al limone
120 gr zucchero
6 uorli
200 ml latte
600 ml panna liquida fresca
12 gr colla di pesce
scorza grattugiata di limone

Far idratare la gelatina in acqua fredda. Montare leggermente i tuorli con lo zucchero, diluire con il latte caldo e portare la crema a 82-85°C. Aggiungere la gelatina ben strizzata e passare la crema al setaccio. Versare lo yogurt in una ciotola aggiungerlo alla crema inglese ormai tiepida. Profumare con la scorza di limone grattugiata finissima con la microplane. Montare la panna e quando la crema ha raggiunto i 30-35°C aggiungerla lavorando con delicatezza.

Per il cuore di fragola

Ingr:
150 gr di coulis di fragole
1 cucchiaio di zucchero
4 gr di gelatina

Far idratare la gelatina. Scaldare alcune cucchiaiate di coulis, aggiungere lo zucchero e scioglierlo bene. Tamponare la gelatina e versarla nel coulis. Aggiungere la salsa restante e colare in stampini per cioccolatini. Far rassodare in frigo e poi passare in freezer per 10 minuti per staccarli bene.

Preparazione
Versare la bavarese nei bicchierini. Far freddare in frigo. Deporre il cuore di fragola sulla superficie, infilare una fogliolina di menta e spolverizzare con zucchero al velo.

Mousse creola banana e cioccolato di Maurizio Santin (sempre dal blog di Pinella)
 
 
 
Per la mousse alla banana

200 gr di banane mature
40 gr di zucchero
3 cucchiaini di succo di limone
3 gr di gelatina in fogli
250 gr di panna fresca

Frullare le banane con lo zucchero ed il succo del limone. Far idratare la gelatina, tamponarla e scioglierla con due cucchiai d'acqua. Semimontare la panna e aggiungerne due cucchiaiate al frullato di banane per alleggerire il composto. Versare a filo la gelatina ed ultimare con la restante panna. Versare uno strato di mousse all'interno delle tazzine e far freddare in frigo.

Per il crumble

180 gr di burro
110 gr di zucchero
220 gr di farina

In planetaria, con la foglia amalgamare il burro e lo zucchero, aggiungere la farina e fare un impasto sodo e omogeneo. far riposare in frigo per alcune ore, quindi "grattugiarlo" e deporlo su una placca da forno. cuocere a 180°C per circa 15'.

Una volta raggiunta una adatta consistenza, decorare la superficie della mousse con dei pezzetti di crumble .

Per la mousse al cioccolato

200 gr di cioccolato al 50-55%
200 gr di panna fresca
un cucchiaio di rum

Fondere il cioccolato a bagno-maria oppure, con molta attenzione, al microonde. Lasciar scendere leggermente la temperatura e unire una generosa cucchiaiata di panna semimontata. Mescolare con vigore e velocemente per non permettere che il cioccolato si indurisca e, quindi, completare con il rum e la restante panna. Versare la mousse in una sac à poche e distribuirla nelle tazzine.
Ho decorato con cialdine ma andate di fantasia!!

In ultimo c'è il bicchierino di bavarese al cioccolato bianco, da un ricetta di Graziana di Coquinaria di cui riporto la ricetta:

Bicchierino di bavarese al cioccolato bianco
con ganache al cioccolato fondente e granella di pistacchi di Bronte


300 gr di tuorli
300 gr di zucchero
300 gr di cioccolato bianco
1 litro di latte
1300 di panna
35 gr di colla di pesce

Sbattere le uova con lo zucchero, quindi versare sopra il latte bollente.Riportare tutto sul fuoco e cuocere fino a 85° (o fino a quando la crema vela il cucchiaio)
Nel frattempo ammollare la colla di pesce in acqua fredda. Strizzare ed incorporare alla crema inglese
Sciogliere un po' il cioccolato bianco in scaglie nel microonde e amalgamarlo nella crema inglese per bene.
Far raffreddare il composto fino alla temperatura di 30°
Quindi incorporare delicamente ma non troppo la panna montata. Meglio se montata all'80% (cioè non deve fioccare, ma rimanere liscia) perchè da una consistenza un po' più "cremosa" altrimenti si puoi montare completamente e si avrà una bavarese più "spumosa".
Incoporare il composto di cioccolato bianco, versandolo sulla panna e non il contrario altrimenti si avrà più difficoltà ad incorporare i due composti.
Ho decorato con cialdina e ganache al cioccolato fondente70% con granella di pistacchio, ma anche qui la fantasia non ha limiti. La prossima volta farò un abbinamento con l'arancia!!

sabato 3 luglio 2010

Straccetti al pesto, rucola e pomodorini




Oggi si boccheggia!!
Il forno è OUT, anche stare tanto tempo vicino i fornelli non è allettante......
Questo è un piatto fresco e gustoso, lo cucino spesso a casa, soprattutto in estate.
Impiego pochissimo tempo ed è buonissimo!

STRACCETTI AL PESTO, RUCOLA E POMODORINI

Ingredienti:
400 gr di controfiletto di manzo tagliato a fette sottili
3 cucchiai di pesto pronto
200 gr rucola già lavata
1 spicchio di aglio
250 gr di pomodorini ciliegia
1 cipolla rossa (io ho usato un piccolo scalogno)
3 cucchiai di olio evo
10-12 olive verdi snocciolate
2 cucchiai di succo di limone
sale e pepe

10 min preparazione + 10 min di cottura

Mettete le fettine di carne su un tagliere e tagliate a striscioline di 2 cm di larghezza; trasferitele in un piatto largo e spalmatevi sopra 2 cucchiai di pesto, coprite con pellicola e mettere da parte.
Spezzettate la rucola e tagliate i pomodorini in due, sbucciate le cipolle e tagliatele a velo (queste io non le ho messe).
Scaldate 2 cucchiai di olio evo in un padella antiaderente, sbucciate la cipolla e fatela appassire, aggiungere i filetti di carne e cuocerli 5 o 6 minuti a fiamma vivace mescolando con una paletta di legno.
Togliere la carne dal fuoco e trasferirla in una terrina, aggiungere le olive, la rucola, i pomodorini, il cucchiaio di pesto e il cucchiaio di olio rimasto.
Condite con il limone, salate e pepate a piacere.
Mescolare accuratamente e servire.
Buona sia tiepida che fredda!
Si può sostituire il manzo con il pollo o tacchino e anche con filetti di pesce.

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