domenica 3 gennaio 2016

Mezzelune alla mozzarella su wasabi di friarielli


E' con grandissimo piacere che ho realizzato questa ricetta. L'ho pensata per una manifestazione che mi è sempre piaciuta molto e alla quale partecipo con grande entusiasmo: Le strade della Mozzarella. 
Sono stata scelta, insieme ad altri 24 blogger, per il contest "Bufala in fermento", dedicato alle preparazioni lievitate salate in collaborazione con Molino Caputo.
Il tema è "contaminazioni". Latte di Bufala e grano tenero.
Per questa ricetta ho scelto la semplicità, nessun "volevamo stupirvi con effetti speciali". Semplicità, materie prime eccellenti e gusto. Tanto gusto. Quindi non ho tirato fuori strani alambicchi ma la mia fedele ciotola e una bella padella per friggere. Farina Caputo Classica e Mozzarella hanno completato il quadro. 
E quindi vai di mezzelune di pasta di pane, ripiene di mozzarella di Bufala Campana Dop su un wasabi di friarielli, . Wasabi perchè ho ridotto in crema i friarielli saltati in padella con parecchio peperoncino (ispirata al wasabi di friarielli dello chef Pietro Parisi).



Mezzelune alla mozzarella su wasabi di friarielli

Difficolta: 1  
 Ingredienti per 2/3 persone
200 g di Farina tipo classica Caputo
1 mozzarella di bufala campana di 150 g
½ bicchiere di acqua tiepida
5 gr di lievito di birra
300 gr di friarielli 
6 cucchiai di olio extra vergine di oliva 
Peperoncino q.b (ma abbondate pure)
1 spicchio di aglio 
Sale q.b

Procedimento

Tagliare la mozzarella a piccoli pezzi lasciandola sgocciolare. Pulire e lavare i friarielli. In una capace padella rosolare del peperoncino piccante e uno spicchio di aglio. Saltare i friarielli. Salarli. Prelevarne una manciata e frullarli  con un minipimer aiutandosi con un po’ di olio al fine di realizzare una crema morbida ma strutturata.  In una ciotola capiente impastare la farina con l’acqua tiepida nella quale avremo sciolto il lievito. Quando l'acqua sarà quasi tutta assorbita aggiungere il sale. Impastiare ancora e aggiungere eventualmente tanta acqua da formare un panetto morbido ma sostenuto. Far lievitare al caldo fino al raddoppio. Sgonfiare l’impasto e stenderlo allo spessore di 6-7 mm. Con un coppa pasta da 10 cm coppare dei dischetti e farcirli con la mozzarella di bufala campana dop. Friggere le mezzelune in abbondante olio di arachidi. Trasferirli su carta assorbente. Posizionarli caldi sui cucchiaini dove , precedentemente, avremo messo una quenelle di wasabi di friarielli… Servire subito!    
   

mercoledì 28 ottobre 2015

Pic Nic Party!


Ritorno con un nuovo buffet, per la mia dolce metà.
In questa occasione ho voluto ricreare un clima da pic nic per rivivere le belle giornate di caldo e di sole che ormai ci siamo lasciati alle spalle.
Programmata la lista delle pietanze, tutte grossomodo presenti in occasione di gite fuori porta, mi sono dedicata al lato "creativo"  e alla ricerca di materiali e oggetti che potessero creare l'illusione di essere su un ridente prato all'aperto.
Come prima cosa ho acquistato abbondanti metri di finto prato con il quale ho rivesto i tavoli da buffet. L'effetto, anche del solo prato, era già molto gradevole. Una tovaglia a quadretti, una lanterna, papaveri, finti cespugli, coccinelle. Il tema pic nic dà la possibilità di servire le pietanze nei (famigerati) vassoi usa e getta in alluminio, che in questa occasione hanno il doppio ruolo di contenitori e contribuiscono a creare una "scenografia" abbastanza realistica di pranzo sull'erba. Inoltre la vostra schiena vi ringrazierà a fine serata quando non vi ritroverete con montagne di vassoi di porcellana da lavare!
Ho tirato fuori un cestino da pic nic mai adoperato ma che ho comprato in uno di quei momenti di raptus della serie "nonpossoassolutamentefarneameno" e l'ho destinato e contenitore per la sempre gradita focaccia pugliese di Adriano e Paoletta.



Girandole colorate che spuntano da lattine  e brioche con prosciutto cotto e fior di latte, brioche con salsiccia, friarielli e provola e il  casatiello di Adriano


Involtini di lasagnetta riccia con zucca, porcini e provola, panini con affettati, zucchine grigliate con olio e aceto, mozzarelline classiche e affumicate, piccoli bocconcini salati con stracchino e fichi caramellati al rum


Immancabile in un pic nic di tutto rispetto la frittata di spaghetti. Qui in versione cubettata e posta nei pirottini, perchè anche se è un pic nic la presentazione è importante!


Paninetti sfogliati al tonno disposti su piccole staccionate verdi disposte lungo il tavolo


tramezzini di pane integrale con crème fraîche, cetrioli e salmone affumicato


focaccia con mortadella




involtini di parmigiana di melanzane, tramezzini cotto e svizzero


I dolci....non c'è stato modo di fotografarli....ma giuro che ci ho provato!
Alla prossima!

venerdì 18 settembre 2015

La Madia a Licata e la cucina della memoria di Pino Cuttaia

In bianco e nero
"Spesso mi chiedono se ci sia un prodotto di cui, in cucina, non saprei fare a meno, se c'è un ingrediente che possa rappresentare il mio modo di cucinare, le mie preparazioni.
Il mio ingrediente segreto è la memoria,
è l'ingrediente  che più di ogni altro caratterizza la mia concezione della cucina, che non manca mai nei miei piatti e che consente di riconoscerli.
Ognuno dei miei piatti contiene sempre almeno un pizzico di ricordi.
Ognuno dei miei piatti, con la sua semplicità, prova a raccontare una storia.
Utilizzo tecniche che citano giochi d'infanzia, episodi di vita quotidiana di una Sicilia ormai lontana nel tempo.
Immagini da cartolina in bianco e nero che riportano alla luce la radiosa Sicilia"

                                                                                          Pino Cuttaia


Questo è ciò che leggerete appena aprirete il menù del ristorante La Madia, dello chef Pino Cuttaia e queste sono esattamente le sensazioni che vi pervaderanno mentre assaporerete le sue preparazioni.

Ho conosciuto lo chef Pino Cuttaia in occasione della manifestazione "Le Strade della mozzarella" anno 2013 quando propose la geniale " Nuvola caprese". Da quel momento andare al suo ristorante "La Madia" è stato un desiderio ricorrente.
Finalmente, quest'anno, l'occasione di un viaggio in Sicilia lo ha realizzato. E su suggerimento di Luciano Pignataro ecco il racconto della mia esperienza gastronomica.

Arriviamo a "La Madia" all’ ora di pranzo. Un campanello invita a suonare. Un collaboratore di Cuttaia ci conduce, attraverso un corridoio, all'unica sala che farà massimo 30 coperti, calda e accogliente, sobria, senza eccessivi fronzoli.



Al tavolo comincio a sbirciare il menù e la dura lotta dello scegliere una pietanza piuttosto che l'altra inizia a dilaniarmi, si può ordinare tutto?
Da questo increscioso dilemma mi salva lo stesso chef che si avvicina al tavolo per consigliarci e decidiamo di accettare la sua proposta, ovvero di farci guidare da lui, lasciarlo libero di proporci la sua storia e farci viaggiare nelle sue memorie, nei suoi ricordi, nella sua Sicilia, nel suo Bianco e Nero.

Pizzaiola: Merluzzo all'affumicatura di pigna
Si comincia con la Pizzaiola: Merluzzo all'affumicatura di pigna con spuma di patata su base croccante. Da solo questo piatto vale tutta la strada fatta. Il merluzzo, ridotto a fette sottili, ha un piacevolissimo sentore di affumicato e la spuma di patata accompagna ed esalta consistenza e sapore. Il cerchio di sottilissima pasta aggiunge quella nota croccante che contribuisce a regalare una piacevole masticabilitá al piatto. Estasi.

olio extravergine di oliva

Arriva il cestino con i vari tipi di pane. Croccanti grissini, pane a lievitazione naturale, pane alla frutta secca, focaccia con pomodorini, focaccia al rosmarino, pane al finocchietto. Tutti buonissimi e il cestino del pane viene prontamente riportato colmo a metà pranzo. Il cameriere invita a degustare un ottimo olio, etichetta personalizzata per la dispensa di Cuttaia, con il pane a lievitazione naturale


il cestino di pane e l'olio

Si continua con la nuvola caprese, piatto che già conoscevo perché proposto dallo chef alla strade della mozzarella e che con piacere ho riassaggiato. Una soffice spuma di mozzarella racchiusa nella pellicola che si ottiene dalla bollitura del latte così da simulare una "vera" mozzarella, adagiata su pane croccante e salsa al basilico. Irrorata, un attimo prima di servirlo a tavola, da un sugo, o meglio, una spremuta di pomodoro datterino sottoposto a leggerissima cottura. Tutti gli elementi tradizionali della caprese. Il caratteristico, prepotente, aromatico gusto del famoso piatto ma in consistenze differenti. Una melodia.

la nuvola caprese

Tra una portata e l'altra lo chef lascia la sua cucina e si ferma ai tavoli allietandoci con la sua presenza e dispensando consigli (me ne ha dato uno sulle alici preziosissimo!)

Continuiamo con il Polpo sulla roccia. La roccia è una spugna croccante realizzata con l'acqua di cottura del polpo, tutto su una crema di ceci, cozze, capperi ed essenza di prezzemolo. Ottimo. Anche qui un gioco di consistenze molto piacevoli.


Polpo sulla roccia

Si continua con il Raviolo di calamaro con tinniruma di cucuzza servito con salsa di acciughe e mazzancolla, piatto fresco, estivo. Due sfoglie sottilissime di calamaro racchiudono la farcitura che è composta dalle foglie tenere della  “zucchina serpente” (o “cucuzza”), chiamata in questo modo a causa della sua forma rotondeggiante e molto allungata . Introvabile se non in Sicilia. Una scoperta!


Raviolo di calamaro con tinniruma di cucuzza

A seguire la Minestra di crostacei alla trapanese con mandorle, prezzemolo e peperoncino servito nel suo classico pentolino che contiene un godurioso bis. E' banale definirla eccezionale, ma è così. Ovviamente abbiamo fatto il bis....

Minestra di crostacei alla trapanese

Conclude la carrellata delle pietanze la Spigola cotta alla carbonella di mandorle, la stessa carbonella viene servita nel piatto ed ha una funzione visivo/olfattiva." Anche qui semplicità ed estasi.



Spigola cotta alla carbonella di mandorle

Pre dessert , granita di limone e brioche, calda. Credo la migliore granita al limone assaggiata in tutto il mio viaggio in Sicilia.



Granita di limone e brioche
Chiudiamo le danze con il dessert, in questo caso un'ottima cassata di gelato e un croccante cannolo ripieno di ricotta di mucca e gelato al marsala.

Cassata di gelato

cannolo ripieno di ricotta di mucca e gelato al marsala

La Madia
Via Filippo Re Capriata 22
Licata (Ag) 
Tel. (+39) 0922 771443 – info@ristorantelamadia.it 
www.ristorantelamadia.it

chiusi il Martedì intera giornata e la Domenica sera
A Luglio e Agosto chiusi il Martedì intera giornata e la Domenica a pranzo.



martedì 4 agosto 2015

Gli spaghetti alle vongole "fujute"




Avrò avuto una quindicina di anni quando mi hanno raccontato degli spaghetti alle vongole "fujute".
Fujute perchè scappate, andate via, ebbene si, le vongole si "sentono" ma non ci sono.
La paternità della ricetta è ignota. 
Qualcuno sostiene l'abbia inventata il grande Eduardo De Filippo, una sera, di ritorno da un suo spettacolo, troppo stanco per fermarsi in trattoria e con pochi ingredienti a disposizione in dispensa. Altri, ed è così che è stata raccontata a me, la fanno risalire agli anni 40/50.
La ricetta naque dall'incredibile arte dell'arrangiarsi dei napoletani e dall'indigenza di molte famiglie che non consentiva loro l'acquisto del succulento mollusco.
Si faceva soffriggere l' aglio e qualche gambo di prezzemolo in olio di oliva, si eliminava l'aglio e si aggiungevano delle piccole pietre raccolte in riva al mare cosicchè ne rilasciassero il sapore, qualche pomodorino e si saltavano gli spaghetti. Il rumore dei sassolini riproduceva anche il rumore dei gusci delle vongole. Si impiattava ( ovviamente senza le pietre!!!) e si gustavano.
La ricetta continua ad essere realizzata in molte case napoletane,  ma l'inquinamento ha via via fatto scomparire l'uso delle pietre del mare. Resta aglio, olio e tanto prezzemolo che, grazie al suo aroma pungente, regala ugualmente il "sapore del mare".
Provateli, Sono buoni e se chiudete gli occhi le vongole le sentite veramente.....



Spaghetti alle vongole "fujute"

ingredienti per due persone

200 gr di spaghetti
uno spicchio di aglio
una bella manciata di prezzemolo tritato e qualche gambo
quattro/cinque cucchiai di olio extravergine di oliva
200 gr di pomodorini (io datterini)

Preparazione

Far soffriggere l'aglio e i gambi di prezzemolo nell'olio. Quando l'aglio sarà biondo eliminarlo. Fate la stessa cosa anche per i gambi di prezzemolo.
Aggiungete i pomodorini spaccati e fate cuocere a fiamma viva per qualche minuto.
Scolate gli spaghetti e mantecateli nel sugo spolverando con abbondante prezzemolo tritato.

Questo l'abbinamento al piatto consigliato da Luciano Pignataro ( grazie Luciano!)

"L'abbinamento più adatto con gli spaghetti alle vongole fujute è senz'altro La Falanghina dei Campi Flegrei: fresca, e sapida, ben adatta a questo piatto".

mercoledì 10 giugno 2015

Buffet...in fondo al Mar!


Un altro buffet. Questa volta particolarmente speciale perchè è dedicato a me, al mio compleanno.
Realizzavo, qualche giorno fa, di averne fatti pochi per me, i buffet più laboriosi li ho sempre realizzati per marito, sorelle e parenti vari.
Mi son detta, basta con il proverbio "O scarparo va cu 'e scarpe rotte!". Questa volta lo scarparo indosserà scintillanti scarpette di cristallo!
Che poi, a dir la verità, il buffet è per me un momento profondamente egoistico. Non importa se lo realizzi per me o per qualche caro. E' l'occasione per provare ricette nuove, finger food diversi che, parliamoci chiaro, difficilmente possono essere proposti con pochi commensali ovvero io e la mia metà del cielo (che , per dirla tutta, si nutrirebbe solo di frutta e gelati per cui....fate vobis).
Quindi sfrutto l'intero parentado e sperimento.
C'è poi un meraviglioso libro di Diego Crosara dedicato ai mignon salati che mi ha particolarmente ispirata e incoraggiata....
Complice le temperature calde ho optato per un tema a me caro, un tema " marino".
Quindi, parallelamente alla lista di ingredienti e preparazioni che, grossomodo, sarebbero state a base di pesce, ho organizzato una mise en place che rispecchiasse il mio tema e quindi, ho cercato di procurarmi corde, reti da pesca, fari, gabbiani, conchiglie e pesci....veri e non.....

E allora.....Benvenuti a bordo!







Sotto le fotografie troverete le descrizioni dei piatti, alcune ricette già sono state pubblicate, quindi cliccate sopra e andrete direttamente alla ricetta. Altre sono di prossima pubblicazione.


Nella grossa pentola rossa c'è una zuppa di fagioli con i moscardini serviti con crostini al prezzemolo.
In basso dei paninetti sfogliati con spinaci e salmone



Queso manchego con membrillo


tartellette di brisèe con stracchino e fichi caramellati al rum


Tartelletta di frolla salata con pere, gorgonzola al cucchiaio e nocciola






cous cous con verdure




Mini piadine di Luca Montersino


Polpo e patate


Musciame di tonno con olio extravergine "Erbesso" (Gulino) e granella di pistacchi


Paninetti sfogliati al tonno di Luca Montersino


Insalata di peperoni e "mussillo" di baccalà




Pane alle noci con burro e alici


Sfogliatelle salate ai friarielli e provola


Finanziere al nero di seppia con pesce spada affumicato e lamponi di Diego Crosara


Seppie e piselli con crostini al prezzemolo



I meravigliosi panini alle patate e grana di Iginio Massari farciti con salmone o con affettati vari



Su questo tavolo, insieme alle tartellette si intravede la focaccia pugliese di Paoletta, mozzarelline di bufala, i paninetti di Massari patate e grana e un rustico squisito alla ricotta, prosciutto e provola, dono di una zia (cercherò di estorcerle la ricetta!)

visione d'insiene


Questo il buffet dei dolci
dall'alto verso il basso:

crostata alle fragoline di bosco
torta ricotta e fragole di Iginio Massari
Giardino di fragole di Luca Montersino
mini ciotoline al cioccolato fondente con creme onctueuse al gianduja e lamponi
Torta ricotta e pere di Sal De Riso
Crostata di frutta mista
Tiramisù innovativo di Iginio Massari


é tutto....tanti auguri a me!

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